Gravad Forell czyli Paleo Pstrąg Pogrzebany

"Są miłośnicy przyrody. Co ryby wyjmują z wody." 

Sztaudynger

Gravlax (zwany też gravad lax, gravlaks, graflax, gravet laks, graavilohi lub graavilohe) to tradycyjna metoda marynowania łososia stosowana przez ludy północy. Jest bardzo prosta - Wiking obtaczał rybę w soli i zielsku, po czym zakopywał ją po prostu w dołku wykopanym tuż nad poziomem linii przypływu.  Wersja współczesna jest wzbogacona o kilka prostych składników, nie trzeba kopać dołków, ale nadal chodzi mniej więcej o to samo. Zakonserwowaną surową rybę. :)

Czy zauważyliście, że historia jakoś dziwnie milczy o słynnych wojownikach-kucharzach, kucharzach-żeglarzach, kucharzach-myśliwych. Prawda? Czy ktoś pamięta, który z Argonautów zajmował się gotowaniem dla ekipy Jazona? W starych, dobrych i normalnych czasach kucharze po prostu nie byli darzeni taką estymą i atencją, jak to bywa współcześnie. Kucharz, w porównaniu z takimi specjalizacjami w grupie jak myśliwy czy wojownik, był kompletnie nieistotny dla przeciętnego zjadacza gravad laxa. Bo i jedzenie było zwykłą czynnością fizjologiczną, traktowaną na równi z wydalaniem. Nie przywiązywano do smaku zbyt większej uwagi. Kucharza zabierało się ze sobą na drakkar lub inną wojenną wycieczkę, bo ktoś musiał pilnować tych solonych śledzi w beczce. Dobrze było, jeśli przy okazji jegomość potrafił naprawiać sieci i żagle, a już najlepiej jak był gruby - można go było po wykorzystaniu wszystkich zapasów wrzucić do kotła i zjeść (dlatego jestem chudy).

Oczywiście inaczej się sprawa miała wśród elit, które sztukę kulinarną doceniały prawie zawsze. Ale to tak naprawdę dopiero czasy nowożytne, obfitujące w nadmiar powszechnie dostępnego pożywienia sprawiły, że zwykły człowiek mógł zacząć wybierać co ma ochotę zjeść, wyniosły dobrych kucharzy na wyżyny hierarchii społecznej.

Dziwne więc, że gravad lax, danie dzikich ludów północy, prymitywne i banalnie proste w przyrządzeniu - jest takie genialne i przepyszne, w przeciwieństwie do wspomnianego wcześniej solonego śledzia. Jak to możliwe, że coś, co potrafi przygotować byle zbój, smakuje jak najlepsze danie z knajpy z milionem gwiazdek Michelina?

Jestem w stanie żreć tego cholernego gravad laxa w każdych ilościach. 

Postanowiłem jednak przepis nieco zmodyfikować, bo łososia nie jest dziś tak łatwo złowić (kto ostatnio widział łososia w Wiśle?), a w sklepie za duży, kilkukilogramowy i świeży okaz (sushi grade) trzeba zapłacić straszną furę kasy.

A takiego pstrąga, który jest równie dobrą rybą, można spotkać praktycznie wszędzie jak Polska długa i szeroka, bo stawy hodowlane są nawet w Pcimiu Dolnym. I jest tani. Na wolności też nietrudno gościa namierzyć.

Oczywiście najlepszy gravad forell (bo tak nazywa się mój wikiński pstrąg marynowany), to taki zrobiony z własnoręcznie złapanej ryby. Ale ponieważ jestem dupa nie wędkarz i wkurza mnie to całe siedzenie z wędką - wolę pstrąga kupić albo wysępić od miejscowych.

Nie chodzi o to, że nie doceniam uroków samotnego siedzenia nad rzeką w cichości. Albo wspólnego walenia wódy z kolegami wędkarzami. Ja po prostu zazwyczaj przegrywam walkę z głupią rybą i to mnie denerwuje. Nie licząc masy płotek i okonków, udało mi się w życiu złowić tylko kilka większych sztuk. A znam kilku niezłych zawodników w tym sporcie. Widziałem jak się wyjmuje gołymi łapami pstrągi spod kamieni w Sanie. Ale znam też ludzi, którzy jechali na Islandię obładowanie profesjonalnym sprzętem a jedyne z czym wracali to ptasie gówno na kaloszach. 

Dlatego uważam, że jeśli ktoś nie jest zapalonym i urodzonym wędkarzem, to raczej nie powinien się brać za łowienie. Nie noszę więc w klasycznym zestawie typu surwiwal żyłki i całej tej reszty wędkarskiego szpeju. Czy ktoś w ogóle kiedykolwiek coś złowił na ten poplątany i pognieciony sznurek orazz mikroskopijny haczyk? Serio? A to nie lepiej łowić na granat albo telefon z korbką? Bo z prawnego punktu widzenia - to chyba tak samo nielegalne, jeśli nie mam karty wędkarskiej (bo nie mam).

Organizuję sobie więc ryby innymi, legalnymi, sposobami i zazwyczaj lepiej na tym wychodzę niż gdybym miał moczyć patyk w wodzie. A tych, którzy to lubią i potrafią - trochę podziwiam. Bo tego talentu mi kurczę brakuje.

A gdy już mam tego nieszczęsnego i wymęczonego pstrąga, mogę zacząć robić gravad forella.

GRAVAD FORELL

Składniki: 2 duże filety z pstrąga ze skórą, pół szklanki cukru, pół szklanki soli, garść grubo mielonego pieprzu, cytryna, pęczek koperku.

Filety muszą być duże i koniecznie razem ze skórą. Razem powinny ważyć niecały kilogram (w innym przypadku zmniejszamy dawki przypraw). Myję je dokładnie a pęsetą wyciągam ości. Trzeba wyciągnąć wszystkie, bo potem trudno będzie gotowa rybę pokroić w cienkie plasterki. A nawet jedna ość zostawiona w środku potrafi popsuć radochę z jedzenia gdy wbije się komuś w podniebienie. 

Płaty kładę skórą do dołu i z wierzchu obsypuję grubo - najpierw solą z pieprzem, potem cukrem. Nie ma się co bać, że nasypiemy za dużo. Jednego i drugiego trzeba nawalić konkretnie. Koperek siekam w całości razem z łodygą (byle jak) i układam z niego kołdrę na obu kawałkach ryby. Skrapiam sokiem z całej cytryny.

Teraz oba filety trzeba złożyć razem jak kanapkę, skórą na zewnątrz. Owijam folią spożywczą najciaśniej i najdokładniej jak się da (ale i tak zawsze nam sok ze środka wycieknie). Wrzucam taki pakiet do jakiegoś większego pojemnika, żeby miało gdzie odciekać, obciążam czymś ciężkim (np. cegłą) i wstawiam do lodówki. Można oczywiście zakopać w ziemi powyżej linii przypływu, ale w lodówce jednak wygodniej.

Tak przygotowanego pstrąga przewracam co 12 godzin na drugą stronę, żeby się równomiernie zamarynował. Nadmiar odciekającego płynu wylewam. Po dwóch dniach (czyli czterech przewróceniach) - gravad forell jest gotów. Wyciągam go z lodówki i osuszam.

Niektórzy w obawie przed bakteriami i pasożytami zamrażają go na chwilę. To niepotrzebna zbrodnia, ale jeśli ktoś się obawia, lub nie jest pewien świeżości ryby - może wrzucić go na 45 minut do zamrażarki i potem rozmrozić na dolnej półce lodówki. Tak na wszelki wypadek.

Można też tak przygotowanego pstrąga uwędzić. Ale po co, skoro najlepszy jest własnie surowy?

Kroję go w cieniutkie plasterki i zżeram razem z rukolą, dobrym serem i papryczkami. Do tego trochę oliwy. Wiem, że Wikingowie wolą sos musztardowo-koperkowo-miodowy, ale moja wersja bardziej mi smakuje. Najbardziej drugiego dnia, kiedy nieco obeschnie.

Plusem takiej paleolitycznej metody konserwowania ryby jest fakt, że możemy to zrobić praktycznie wszędzie. Wystarczy dołek, ryba i podstawowe składniki. To żaden problem zabezpieczyć w ten sposób większe ilości ryby, jeśli złowiliśmy ich tyle, że nie jesteśmy w stanie wszystkich od razu zjeść (ha ha ha, popłakałem się).

Nie zaśmiarduje przez dobry tydzień (choć jak wiadomo, ryby cholernie szybko się psują). Trzeba tylko trzymać w dołku czy innej lodówce turystycznej.

Zgłodniałem. Idę go odkopać.