Słonina - oliwka północy, czyli jak zrobić Sało.

Mam pierdolca na punkcie oliwy i oliwek.

Basen Morza Śródziemnego, kolebka cywilizacji jaką znamy i granica pomiędzy człowiekiem a zwierzęciem, wygrał z resztą świata wyścig o zajebistość dzięki jednej świętej roślince - drzewku oliwnemu. Kilka sztuk, uprawianych przez pokolenia, daje ludziom całe mnóstwo pysznego żarcia. W sumie nic więcej do szczęścia nie potrzeba. Łatwo więc tambylcom przychodziło (w czasie wolnym od zdobywania pożywienia) finansowanie sprośnych artystów, dokarmianie filozofów, wymyślanie kolejnej religii monoteistycznej, budowanie imperiów i narzucanie swojej woli podbitym narodom.

W Grecji wkurwiają mnie przydomowe kilkusetletnie, sękate i pokręcone oliwki z powbijanymi gwoźdźmi, oliwki zawalone dyktą i zardzewiałymi rowerami. A w takiej jednej strategicznej dolince pomiędzy Jerozolimą a Betlejem przepyszne oliwki niczyje rosną jak rosły od zawsze, w dupie mając swoje położenie geopolityczne. I nikomu do głowy nie przyjdzie ich wyciąć. Wyciąć oliwkę? No weź przestań. 

Barbarzyńcy zamieszkujący północ mogą sobie tylko pomarzyć. I rzeczywiście -  lubię sobie czasem wizualizować własną szklarnio-cieplarnio-pomarańczarnię, w której uprawiałbym tylko oliwki. Całą masę oliwek. Dysponując odpowiednim budżetem, mógłbym sprowadzić sobie z Korfu wielgaśne donice z dorosłymi drzewami, a zimę spędzać we własnym gaju. Niestety, niezależnie od liczby worków z kasą, efekt końcowy nigdy nie będzie tak doskonały jak zaplanowała to Mać Natura.

Próbowałem oczywiście Naturę oszukać i cichaczem zasadzić własną uprawę. Ale dupa wyszła. Drzewko marniało w oczach, a  po przeniesieniu na parapet uschło w cholerę. Ale jakbym nie spróbował to byłoby nudnie. a tak to przynajmniej mogę powiedzieć, że przez chwile miałem własny gaj.

No dobra - dupa nie gaj. :)

Sało

Przyroda nie znosi próżni. Oliwy sobię sam nie zrobię, to moge użyć innego genialnego tłuszczu - słoniny.

Mistrz nad mistrze, Ryszard Kapuściński w "Imperium" ujął to tak:

"Kławdia Mironowa, uważa Syberię za miejsce azylu, za oazę wolności. Niezmierzone przestrzenie, ogromna tajga i brak dróg ułatwiały izolację, dawały schronienie, pozwalały zniknąć z oczu. A to, mówi Kławdia Mironowa, przechowały się tu całe komuny innowierców. I cara przeżyły, i bolszewików — nikt nie wiedział, gdzie są. (...)

A ona sama, Kławdia Mironowa? Kiedy pędzili wszystkich do kołchozu, ona nocą z mężem, z krową i dwoma prosiakami uciekli głęboko w tajgę. Tam się osiedlili, zbudowali szałas, a potem nawet domek i zagrodę. Przez cały stalinizm, mówi z dumą, nie widziała obcego człowieka. Jako tajemnicę przetrwania podaje swoją sztukę robienia weków ze słoniny. Słonina — oto w czym tkwi sekret życia. Sekret życia i warunek wolności. Jeżeli nie będziecie mieć słoniny — to znaczy, jeżeli nie będziecie mieć tej podstawowej, elementarnej zamożności — nie będziecie wolni. Oto, co mówi Kławdia Mironowa, dzieląc się z nami swoim największym doświadczeniem. Potem tłumaczy, jak trzeba parzyć bańki i słoje, aby słoninę dobrze zawekować. Jakich użyć ziół, które można zebrać w tajdze. Podaje proporcje i sposób przyrządzenia wywaru. Objaśnia, jak wypatroszyć prosiaka i jak go pokroić. 

Widzę przez okno zatopione w równolegle z torami biegnącej niby to drodze zgrupowanie artyleryjskie — działa średniego kalibru. Z błota wystaje kilkanaście nowych jeszcze luf i osłon, reszta już pogrążyła się w bagnie i w wodzie. I zaraz, w kilka minut później, może dwadzieścia wozów pancernych też zatopionych. Nigdzie żywego ducha, pustkowia i pustkowia, płaska ukraińska równina. Aż do samej Odessy jemy słoninę, którą Kławdia Mironowa kroi ostrym kozikiem z wielkiego połcia i kładzie nam na chleb jej pożywne, pachnące płaty."

Prawdziwe rosyjskie sało to dla mnie  kompletny odlot. Ok, może nie jest to idealny zamiennik oliwy, ale i tak je uwielbiam. Można je zjadać prosto ze słoika, używać jako dodatku do wszystkiego (nawet czekolady), a po przetopieniu - smażyć na nim.

Jak robię własne sało?

Duży połeć świeżej słoniny wrzucam do wrzącej solanki. Jedna część soli na cztery części wody  - w wersji hardkorowo-przetrwalnikowej.  Albo 1 duża łyżka soli na szklankę wody - w wersji dla gości, którzy nie lubią jak im sól wypala ślinianki.

Zostawiam do ostygnięcia i przekładam całość do lodówki.

Jak sobie z tydzień poleży, to zagotowuję jeszcze raz i wyjmuję z zalewy. Słoiki wyparzam, do środka wkładam ciasno zrolowaną słoninę,  przyprawy, cebulę i czosnek, zalewam nową solanką. Można słoninę pokroić w kostkę zamiast rolować i mieć wersję koktajlową.

Pasteryzuję zakręcone słoiki przez 30 minut w garnku. Jeśli w jakiś denko się nie  zassało, to powtarzam operację. Lekko przestudzone stawiam do góry dnem, do całkowitego ostygnięcia. Po 2-3 dniach pasteryzuję jeszcze raz. Po tygodniu - dwóch można juz jeść, ale lepiej poczekać dłużej.

Fajnie, jeśli słonina jest z mięsnymi przerostami. Ma byc gruba. Im grubsza tym lepsza. Na pewno nie te cienkie śmierdzące płaty z supermarketu, tylko porządny grubas od prawdziwego masarza.

Można też marynować na sucho - nacieramy solą, a po 3 dniach solą z czosnkiem i przyprawami. Ściskamy pomiędzy deszczułkami i trzymamy w lodówce. Po tygodniu jest już w miarę okej. Można wyjąć i wysuszyć w przewiewnym miejscu albo uwędzić. Ale nie dorobiłem się jeszcze wędzarni.

Wybór przypraw - jak kto chce. Ja lubię na ostro i czosnkowo. Wersja z zestawem przypraw jak do kiszenia ogórków też jest bardzo ok.

A własnie! Sało idealnie pasuje do kiszonych ogórków. Ale to żadne odkrycie, bo do ogórków pasuje wszystko.