Agent Orange - Suszone Kurki

"- Co?

- Grzyb!"

Antoine de Saint-Exupéry

Parę tygodni temu pracowałem w lesie i przy okazji natrafiliśmy na całkiem pokaźną plantację małych kurek. Takich najpyszniejszych - z niewywiniętymi kapeluszami wielkości guzika. 

Kiedyś przeczytałem w jakiejś mądrej książce, że kurki można suszyć i trzymać na gorsze czasy. Stosować sproszkowane - jako przyprawę. Albo zagęszczać sobie sosy, aromatyzować oliwę i robić jajecznicę o dowolnej porze roku, Pomysł mi się spodobał i tak też zacząłem czynić. Skutecznie i z przyjemnością.

Kurki to jedne z moich ulubionych grzybów. Prawdę mówiąc, lubię prawie wszystkie. Nawet te uprawiane w niewoli. Choć, jak wiadomo, prawdziwy grzyb rośnie sobie tam gdzie chce, a nie tam, gdzie mu kazano.

O właściwościach odżywczych grzybów krąży dużo mitów. Są tacy, co ich nie zbierają, twierdząc, że grzyb jako grzyb właściwości odżywczych nie posiada. Są też wariaci, którzy uznają grzyby za substytut mięsa. Tak grzyby, zawierają celulozę i chitynę (jak gazeta i żuk gnojarz) oraz dziewięćdziesiąt parę procent wody (jak bimber) i są piekielnie ciężkostrawne. Ale mają też mnóstwo białka, witamin i mikroelementów. Są rewelacyjnym dodatkiem do nudnej diety surwiwalowej. I są pyszne.

Sto lat temu razem z kolega Lutkiem łaziliśmy przez parę dni po lasach odżywiając się tylko i wyłącznie grzybami duszonymi w przyprawach z zupek chińskich. Taki wysyp grzyba był wtedy na Kaszubach, że nie wiedzieliśmy, w co te grzyby pakować. I nie przypominam sobie, żebyśmy głodowali, choć z drugiej strony jakoś strasznie naładowani energią też nie byliśmy.

Kurki jest banalnie łatwo upolować. Mają ten charakterystyczny oczojebny, łatwy do namierzenia kolor i człowiek nie musi dostrajać wzroku do 256 odcieni burego brązu w poszukiwaniu zamaskowanych pod igliwiem owocników, jak to bywa z większością innych grzybów. Kurki rosną całymi stadami - jak znajdziesz jedną sztukę, to na bank w najbliższej okolicy czai się kilkadziesiąt innych. Nawet nie trzeba za bardzo szukać.

Trudno je pomylić z czymkolwiek innym, a jeśli nawet pomylimy - to też z czymś jadalnym. Lisówka, wbrew obawom niektórych, też jest całkiem jadalna. Wielokrotnie.

Są tacy, którzy suszone kurki mielą w młynkach lub moździerzach i używają ich jako zamiennika pieprzu w kuchni. Kurka, czyli pieprznik jadalny, rzeczywiscie ma lekko pieprzny smak. Ale ja mam już koszmarnie wypalone kubeczki smakowe, albo ta właściwość kurek bardzo szybko znika po ususzeniu. I taki kurkowy proszek bardzo szybko mi wietrzeje.

Dlatego najlepiej je suszyć w całości. Na słońcu, w suszarce, albo w półotwartym piekarniku odpalonym na minimum. A potem używać wedle potrzeby. Jeśli chcesz zmielić i posypać sobie kanapkę - ok. Ale zrób to tuż przed zjedzeniem. Ale można też taką suszoną kurkę zalać mlekiem (w ostateczności wodą) i zostawić do nasiąknięcia na parę godzin a najlepiej na noc. Rano mamy pięknego, świeżego grzyba.

Tak, wiem, że kurki najlepiej jest trzymać w zamrażarce, lekko obgotowane i przesmażone z cebulką. Inaczej mogą się zrobić gorzkie, niekurkowe i niefajne. Ale to dla mnie byłoby zbyt banalne i cywilizowane.

A taki ususzony grzyb jest równie dobry, zajmuje mniej miejsca niż mrożony i jest odporny na przerwy w dostawie prądu do zamrażarki w przypadku niespodziewanego ataku zombie na moją spiżarnię. 

Kiedyś w Białowieży nazbierałem cały wór różnistych grzybów i wieczorem gadaliśmy sobie z zaprzyjaźnionym miejscowym jegomościem o pysznych metodach ich zjadania i przechowywania, przewagach jednych gatunków nad drugimi i tym podobnych pierdołach.

- Ja to kurek nie zbieram. U nas je nazywają "żydziaki" - powiedział. I, widząc mój poziom niekumatości i nieogarnięcia usłyszanej informacji, dodał: - No, w sensie, że takie niedobre. 

Co? Dlaczego niedobre? I dlaczego żydziaki?

Musiałem tego newsa przetrawić i po kolejnym piwie doszliśmy do wspólnego wniosku, że dość duża populacja żydowska, która mieszkała tutaj przed wojną, musiała wpierdalać kurki na potęgę. I grzyb jest tak lokalnie nazywany, bo albo był przez miejscowych Żydów masowo zbierany, albo skupowany przez nich od nieżydowskich mieszkańców Puszczy. Ale dlaczego akurat kurka?

A to dlatego, że poza oczojebnością ułatwiającą namierzanie i stadnym trybem życia, kurki mają jeszcze jedną interesującą właściwość. Widział ktoś kiedyś robaczywą kurkę? Bo ja nie widziałem. No właśnie.

Ten mały, żółty grzybek zawiera bowiem magiczne związki o działaniu przeciwbakteryjnym i owadobójczym. Taki odwrotny Agent Orange -  nie działający na florę, ale na faunę. W uszkodzonych owocnikach kurki powstaje bowiem kwas cibarowy - system chemicznej obrony grzybów przed mikroorganizmami i pasożytami. Jest więc kurka jako grzyb nierobaczywy, niezaślimaczony i bezmięsny -  grzybem wyjątkowo koszernym i miło widzianym w sztetlowej kuchni. Tak mi przynajmniej podpowiada mój mały rozum.

I choć mnie osobiście żadne tabu i restrykcje żywieniowe nie dotyczą, to jednak jeśli mam wybierać, to wolę zjeść grzyba bez robactwa, niż takiego z wkładką mięsną. I fajnie jest o tej właściwości kurek pamiętać, zwłaszcza w takie paskudne lata, kiedy 99% znalezionych grzybów jest przeżarta przez insekty i robaki na wylot i do imentu.