Jerky i Pemmikan

Nasi przodkowie mięso jadali tylko od wielkiego dzwonu. Czasem trafiły im się resztki mamuta ze stołu szablozębnych albo lekko poszarpany piżmoszczur. Przez resztę sezonu, czyli jakieś 350 dni w roku (pamiętajmy, że soboty i niedziele nie były wtedy dniami wolnymi od pracy) musiał zadowolić się nadgniłym korzonkiem albo korą wykradzioną gapowatej kapibarze.

Wraz z rozwojem narzędzi, gdzieś tak pomiędzy przejściem ze zwykłych kamieni i patyków na zaostrzone kamienie i patyki, jadłospis stawał się coraz bogatszy w białko zwierzęce.

I tu pojawił się problem. Fajnie jest upolować mastodonta albo anakondę wielkości rakiety balistycznej dalekiego zasięgu, ale taka kupa mięsa ma jedną nieprzyjemną właściwość. Cholernie szybko się psuje, a zaśmiardnięte mięso, nie dość, że niedobre, to w dodatku niebezpieczne. Usiadł więc człowiek i zaczął myśleć (stąd nazwa specjalizacji w grupie: "myśliwy"). Z braku lodówko-zamrażarek, konserwantów, benzoesanu i gultaminianu sodu, E-trzystacośtam,  możliwości próżniowego pakowania i cud-maszyn z Telezakupów na Polsacie  musiał wykombinować jak spreparować mięso przy pomocy dostępnych mu technologii i narzędzi.

I w taki sposób wymyślono konserwację mięsa. Na wyłączny użytek tej próżniaczej klasy posiadaczy nadwyżek żywności.

Pierwszymi i najprymitywniejszą metodami konserwacji mięsiwa było suszenie, lub solenie i suszenie a z czasem - wędzenie. Trudno o mniej skomplikowany sposób zabezpieczenia mięsa przed niszczycielskim upływem czasu, much-cadillaków i tych drobnych ustrojstw odpowiedzialnych za smród francuskich serów.  Metody te stosowane są do dzisiaj przez ludy tubylcze na całym świecie. Północnoamerykańscy indianie mają swoje jerky i pemmikan. Południowa Afryka - biltong. Skandynawia - sztokfisza. Islandia - hangikjot. Włosi - prosciutto di parma. Hiszpanie - jamon serrano. Et caetera, et caetera, jak mawiają Rosjanie.

Wszystkie wymienione potrawy pastersko-traperskie  mają kilka cech wspólnych. Długo dojrzewają, trudno się psują, zajmują niewiele miejsca a jednocześnie są piekielnie sycące. Ich przygotowanie jest proste jak konstrukcja cepa. Idealne rozwiązanie dla włóczykija.

Jerky i pemmikan. Ingrediencje:

Jerky:

- dowolne chude mięso

Pemmikan:

- dowolne chude mięso

- surowa słonina 

Jeśli nie mamy akurat pod ręką świeżo upolowanego bizona ani mamuta (zazwyczaj oczywiście mamy kilka sztuk w zanadrzu), możemy użyć mięsa żubra lub żubronia (bezpłodna hybryda krowy i żubra), dziczyzny, a w ostateczności kawałka wołowiny bez kości z promocji w pobliskim supermarkecie, lub od zaprzyjaźnionego rzeźnika za rogiem (szyld z napisem : “Mięso i Wędliny”).

Wybieramy dość duży fragment bez żył, ścięgien, błon i innych przerostów. Jeśli znajdziemy jakieś – wycinamy, tak by zostało tylko zdrowe, czerwone mięso. Myjemy pod letnią wodą i wkładamy na noc do zamrażalnika. Jeśli nasze jerky ma być 100% tradycyjne - unikamy marynowania, peklowania czy pasteryzacji. Żadnych przypraw, dodatków i wstępnej obróbki termicznej. Czyli wszystkiego co może wyciągnąć samą dobroć i istotę tego co się w mięsie znajduje. Należy tylko pamiętać o zachowaniu maksymalnej czystości i sterylności. Znaczy się dokładnie umyć siebie, a narzędzia i naczynia używane w procesie twórczym dokładnie wyparzyć. Reguła "pięciu sekund", mówiąca o tym, ze jeśli mięso leży na podłodze te kilka machnięć ogonem to nic mu się nie stanie, nie sprawdza się w naszym przypadku. Generalnie – w ogóle się nie sprawdza. Zwłaszcza, jeśli chcemy przechować finalny produkt przez dłuższy czas. Wołowina zaśmiardnie i cały nasz wysiłek pójdzie się paść razem z bakteriami coli et consortes. Albo inna salmonella z koleżankami się przypałęta, czy coś gorszego, np. Metalicznie  Pobłyskujące Muchy Cadillaki co wcześniej siedziały na kupie psa sąsiada. Błee...

Wracamy do pyszot.

Następnego dnia po zamrożeniu przekładamy mięso na najniższą półkę lodówki - niech powolutku odtaje. Gdy juz będzie dało się kroić nożem, tniemy je wzdłuż włókien na jak najcieńsze plastry. Grubość około 3 mm w zupełności wystarczy. Gotowe plastry wołowiny możemy pokroić wzdłuż na wąskie paski, ale zazwyczaj zostawiam je w postaci plasterkowej.* Nawlekamy je pojedynczo na drut lub wierzbową witkę i zawieszamy wysoko nad ogniskiem. Pozbawiony izolacji kabel sieciowy też jest OK, ale kłóci się delikatnie z klimatem epoki. Witki też spokojnie poradzą sobie z ciężarem i nie przetną delikatnej struktury włókien. Zawieszone nad tlącym się ogniem mięso powinno się w ten sposób suszyć co najmniej kilkanaście godzin. Temperatura nie może być zbyt wysoka, bo będziemy mieli chamską pieczeń z grilla a nie jerky. Chodzi po prostu o odparowanie jak największej ilości wody, w ciepłym, przewiewnym miejscu. Do ognia dorzucamy naprawdę niewiele drewna, oczywiście wyłącznie liściastego. Iglaki zepsują nam cała zabawę, a zbyt dużo dymu  z liści uwędzi nam konserwę - osobiście nie przepadam za wędzonym jerky o żywicznym posmaku, żywica jest dobra w Retsinie, nie jerky.  Ale jeśli ktoś naprawdę bardzo lubi - może wędzić, a nawet dorzucić jałowca czy dwa dla smaku. Na własne ryzyko i odpowiedzialność.

http://img236.imageshack.us/img236/489/jerky2op0.jpg

Jeśli nie dysponujemy ogniskiem, czy zimną wędzarnią do wysuszenia naszego jerky, możemy skorzystać ze zwykłego domowego piekarnika. Ustawiamy jak najmniejszy ogień (teoretycznie płonień pilota wystarcza) i zostawiamy uchylone drzwiczki, by wilgoć miała gdzie uciekać. Co jakiś czas wachlujemy drzwiczkami. Po 8-15 godzinach suszenia i utracie 2/3  swojej objętości jerky powinno być mniej-więcej gotowe. Spragnieni natychmiastowych efektów mogą się zaopatrzyć w elektryczne suszarki do grzybów i owoców. Do kupienia na allegro w cenie do 100 złotych.

To, czy  ususzyliśmy je prawidłowo łatwo sprawdzić zginając je na pół. jeśli pęka i nie sprężynuje - jest ok. Generalna zasada - im dłużej suszymy przy niższej temperaturze - tym lepiej. Tak przygotowane jerky nadaje się do natychmiastowego pożarcia, lub dla zachowania dla następnych pokoleń włóczykijów-prymitywów. Trzymamy w papierowej torbie, lub zamrożone w lodówce. Ale jerky jest też podstawą do produkcji słynnego pemmikanu rdzennych hamerykanów.

Pemmikan.

Żeby pemmikan był koszerny, dżezi, trendi i czoko, powinniśmy rozdrobnić wcześniej spreparowane jerky przy pomocy wklęsłego kamienia i kościanej lub drewnianej kopyści. Jeśli jesteśmy wyjątkowo obrzyzgliwi i nieortodoksyjni, możemy użyć moździerza lub elektrycznego miksera do zrobienia lamerskiego pemmikanu.. Nic jednak nie zastąpi upierdliwej przyjemności własnoręcznego rozgniatania ususzonej krowy.

Gdy już przebrniemy przez ten mozolny punkt instrukcji, możemy zacząć zajmować się wytapianiem łoju. I znów. Idealne byłoby bobrze sadło czy jeleni łój, ale zrozumiem jeśli ktoś musi (z oczywistych względów) użyć słoniny albo boczku. Drobno pokrojone kawałki wrzucamy na patelnię i topimy na małym ogniu. Gdy  płynu będzie już pod dostatkiem, oddzielamy go od skwarek i zalewamy nim ułożone na płaskiej blasze zmielone jerky. Skwarki zjadamy od razu.

Poczatkujacy zjadacze pemmikanu nie powinni przesadzać z iloscią tłuszczu. Stosunek 3 części mięsa na 1 łoju w zupełności wystarczy. W miarę przyzwyczajenia i doświadczenia możemy się zbliżać do hardcorowej granicy 50 na 50. Śmieszna sprawa - jerky suszone razem z tłuszczem psuje się dość szybko. Jednak po dodaniu łoju do gotowego suchego wióra z mięsa - tłuszcz pomaga zakonserwować całośc. Gdy specyfik ostygnie i stężeje (można go wrzucić na chwilę do lodówki), kroimy w prostokątne batoniki, zawijamy w papier i trzymamy do czasu nastepnego zlodowacenia.

Dla urozmaicenia smaku i zwiekszenia wartości odżywczych (witaminy, etc.) można wzbogacić mieszankę o garść orzechów, rodzynek, czy innych suszonych jagód. Jedzenie nabierze smaku, ale wartość energetyczna spadnie. 30 gram pemmikanu to odpowiednik 60 gram suszonych owoców. Ponadto wszelkie dodatki (w  tym przyprawy) zmniejszają długość czasu przydatności do spożycia.

Niektórzy robią pemmikan "wegetariański", czyli musli ze smalcem, ale dla mnie to już przerost formy nad treścią. Prawdziwy pemmikan rządzi.

Do konsystencji tych traperskich potraw trzeba się przyzwyczaić. Stare przysłowie pszczół mówi: Im człowiek głodniejszy, tym lepiej smakuje pemmikan. Najszybszą i najprostrzą metodą jedzenia specyfików jest długie i mozolne przeżuwanie. Nawet w marszu. Są tacy co przyklejają sobie pemmikan do podniebienia i bawią się nim jak toffi. Bardziej wymagający obywatele mogą obydwa dania podgotować trochę we wrzątku dla wstępnego rozmiękczenia. Można też z nich robić podstawy do przepysznych zup gotowanych na szlaku.

Właściwie przygotowane jerky i pemmikan mają czas połowicznego rozpadu liczony w eonach i parsekach. Indianie potrafili przechowywać je do czasu następnego polowania na bizony (czyli czasem cholernie długo, bo nigdy nie wiadomo było, czy akurat tego roku pojawią się bizony na prerii). Zazwyczaj na przednówku i tak musieli się przerzucać na karaluchy, korę i korzonki. Żaden szanujący się Indianin nie wyruszał na wyprawę bez zapasu pemmikanu. Nie ma pemmikanu – jest strajk, i wódz plemienia może sam sobie iść na wojnę, jak tak bardzo chce.

Podobno pod koniec XX w.  odnaleziono skrytkę z dużymi zapasami pemmikanu Roberta Scotta z jego ostatniej ekspedycji na biegun południowy w 1912.. Jak wiadomo - Scotta i całą jego ekipę trafił szlag niecałe 20 kilometrów od zapasów (niech spoczywają w pokoju).  Ale znaleziony po latach pemmikan był według szczęśliwych znalazców zupełnie zjadliwy i nawet smaczny. Vilhjalmur Stefansson, jeden z największych badaczy Arktyki, uważał go nie tylko za najlepsze, najbardziej skoncentrowane jedzenie dla polarnika, ale w ogóle najlepsze możliwe żarcie na świecie.  Nic dziwnego, że biali traperzy poza frędzelkami u spodni, kościanymi koralikami, zamiłowaniem do zwierząt futerkowych  i nieswoich squaw pożądanych nie nadaremno, przejęli od czerwonoskórych autochtonów także zwyczaj suszenia mięsa na dłuższe wyprawy. łupiezcze Bo jeśli coś sprawdza przez kilkaset lat, to zazwyczaj też i działa całkiem nieźle. I z sensem.

A do dziś jest to ulubiona przekąska piwna tzw. “whitetrash rednecks,” czyli niewykształconych, napływowych przedstawicieli rasy kaukaskiej, posiadających latyfundia na peryferiach imperium Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej, żyjących głównie z uprawy ziemi i hodowli zwierząt, znanych m.in. ze spożywania ponadnormatywnych ilości napojów wyskokowych oraz konserwatywnych przekonań światopoglądowych, religijnych  i politycznych. Tudzież wyjątkowo przepoconych, utytłanych czapeczek bejsbojowych i naładowanych śrutową amunicją strzelb przewożonych na tylnej szybie ich przepotwornie pordzewiałych pickupów. Jak wiadomo, mały redneck uczy się posługiwać bronią w wieku ośmiu miesięcy, a swoją pierwszą latającą wiewiórkę zabija, grilluje i zjada przed ukończeniem pierwszego roku życia. Inaczej nie jest prawdziwym redneckiem i jako taki nie może pożywiać się jerky.

Można oczywiście kupić gotowe jerky w tysiąctrzystu smakach, ale prawdziwy indianin zjada tylko domowe jerky z własnego tipi.