Pan Rosół

Szyfrogram z Centrali

"Rosół też był niezadowolony.
- Spójrz mi w oczy - nakazał Alcestowi. - Coś powiedział?
- Powiedziałem, że psiakrew, cholera, nie ma pan prawa chodzić po moich kanapkach! - krzyknął Alcest."

Królem zwierząt, jak wszystkim zapewne wiadomo, jest Śledź. Królem świata roślin - Czosnek. A królem wszystkich zup jest Rosół. Rosół jest królem i basta. Umówmy się - wszystkie inne zupy, to tylko wariacje na temat lub rozwinięcie tematu okołorosołowego. Niby to tylko zwykły bulion, ale nie do końca. (W przepisie na Żur Ogniskowy, napomknąłem już conieco o kwestiach rosołowych, ale warto przypomnieć raz jeszcze.)

Bo Pan Rosół jest też naukowo udowodnionym panaceum na wszelkie dolegliwości i schorzenia. Wzmacnia układ odpornościowy i wspomaga rekonwalescencję. O tej porze roku, biorąc jednocześnie pod uwagę epidemię grypy - gotowanie i zjadanie rosołu to świetny pomysł na długie wieczory, mistyczne przeżycie, patriotyczna powinność i prewencyjne działanie przeciwepidemiologiczne.

Rosół to idealne danie dla biedoty. Ta esencjonalna zupa powstaje z części zwierząt, niespecjalnie zjadliwych podczas standardowej obróbki termicznej. Po tym, jak szlachetniejsze mięso zostało zużyte na danie główne, pośledniejsze pozostałości, skrawki i kości, które zawierająw sobie przecież jeszcze mnóstwo smaku do wydobycia, można było wykorzystać do stworzenia pachnącego i klarownego wyciągu - bulionu dla całej rodziny,

A takie proste i tanie dania biedoty, poza tym, że są proste i tanie, to poprzez udoskonalanie receptury przez pokolenia, nabierają wymiaru symbolicznego i mistycznego. 

Bo niby skąd się wzięły wszystkie te genialne dania tradycyjnej kuchni? Wzięły się z kombinatoryki stosowanej przez pasterzy, chłopów małorolnych, zbieraczy i kopaczy, który z dostępnych i powszechnych w swojej okolicy rzeczy potrafili uczynić arcydzieło sztuki kulinarnej.

Oczywiście, nie zawsze można sobie pozwolić na luksus powolnego bulgotania kuraka przez dzień cały.

W wersji ultralekkiej i ultraszybkiej, ale strasznie oszukanej, to banalnie proste danie. Noszę po prostu ze sobą kilka dobrych kostek rosołowych w jakiejś łatwo dostepnej kieszonce.  Mam nawet jedną zapasową zawsze w tym cholernym małym schowku przy pokrowcu na manierkę. Ale jest już tak stara, że trzymam już raczej przez sentyment niż w celach gastronomicznych. Wygląda (a pewnie i smakuje) jak dyżurna, wymięta prezerwatywa w portfelu licealisty -  trochę strach użyć.

Taką niewymiętoloną kostkę wrzucam do kubka wrzątku i dodaję mnóstwo jakiegoś ostrego sosu. Patent może niezbyt wykwintny, ale rozgrzewa, daje poczucie sytości, podnosi morale. Robi się toto błyskawicznie (chyba, że ktoś ma problem z zagotowaniem kubka wody), a ingrediencje prawie nie zajmują miejsca.

Cholernie się to przydaje zimą. Wylądowaliśmy kiedyś w Białowieży na długi weekend majowy i nie przewidzieliśmy, że trafimy na środek stycznia. Spaliśmy w namiotach i w cienkich śpiworach w półmetrowym śniegu przez jakiś tydzień. Gdyby nie ten plastikowy wywar, noce byłyby dużo mniej sympatyczne niż były. A było bardzo zacnie, bo z tego co pamietam, mieliśmy prowadzić badania nad przydatnością systemu GPS dla dyrekcji Parku i mogliśmy legalnie nocować w rezerwacie. Oczywiście badania były tylko pretekstem - chodziło o Puszczę, a nie o jakiśtam GPS. 

I od tamtego czasu nie dam złego słowa powiedzieć na te małe cegiełki po których się robi ciepło. Nawet jesli nie robię biuliono-rosołu, to można je dowalać do wszelkiej maści surwiwalowych sałatek, zielonych zup i taperskich wersji pesto. Które to dania może są i klimatyczne, ale zazwyczaj mdłe, nijakie, kompletnie niesłone i nietłuste. :)

A jak zrobić prawdziwy Rosół? Jak zwykle, są różne szkoły - falenicka i otwocka. Ja wybieram trzecią opcję - długa i powolną:

.Rosół Kontemplujacy Sam Siebie.

Monitoruję proces powstawania arcydzieła

Wywar robię na kurze, kościach wołowych i warzywach. Fasujemy u znajomego rolnika pół wiejskiej kury (najlepiej z łapkami). Z braku kury możemy zastosować łatwiej dostępne i tańsze korpusy kurczaka. Biorę też trochę kości wołowych (takich jak z psiej kreskówki, z sercowatymi zakończeniami), rąbię na kawałki i podpiekam te kości nad ogniskiem (lub w piekarniku) do rudości. W tradycyjnym  rosole kości wołowe nie są składnikiem niezbędnym, ale ja lubię ten ich charakterystyczny posmak. Twardziele robią podobno wywar na jeżach i wiewiórkach, ale ja bym im nie wierzył.

Obraną cebulę opalam w całości nad otwartym ogniem i wrzucam to wszystko na zimną wodę. Jeśli ktoś mieszka w wielkim mieście i ma kiepską wodę, to niech pięć razy się zastanowi zanim zaleje składniki na wywar tym czymś co leci z kranu. Woda ma być dobra - ze strumyka, ze studni, z ujęcia wody oligoceńskiej, w ostateczności z watercoolera w zagranicznej korporacji .

Do tego dodaję kilka liści laurowych (dwa, trzy), półgarstek ziela angielskiego i czarnego pieprzu (dużo), cztery ząbki czosnku i szczyptę szafranu dla uzyskania koloru. Jeżeli chcesz wyleczyć przeziębienie dodaj więcej czarnego pieprzu (oczyszcza zatoki).

Zawieszam miksturę nad ogniskiem w garnku z półokrągłym dnem, uważając, żeby płomienie lizały dno i ścianki, ale żeby nie rozpalić całości za bardzo. Niech delikatnie mryga na wolnym ogniu. Tak minimum z dwie godziny trzeba gotować (im dłużej i na mniejszym ogniu - tym lepiej), żeby się ładnie przegryzło i oddało zawartą w składnikach dobroć i wartości odżywcze, w razie potrzeby uzupełniając wodę i dopiero wtedy można dorzucić warzywa. Standardowo stosuję włoszczyznę, ale trzeba uważać, by nie przesadzić z marchewką i pietruszką, bo stłumią resztę zapachów. Jak kto lubi, to może sobie dodać bouquet garni (gałązka pietruszki, tymianku, zielona część pora, kawałek selera) i mieć śródziemnomorski rosół wykwintny. Wolę bez.

Dopiero teraz solimy. Osolenie na początku gotowania spowoduje że sole mineralne z warzyw niechętnie przewędrują do zupy. Z kolei, gdy posolimy zupę zbyt późno warzywa oddadzą większość swojej zawartości i staną się rozgotowane i bez smaku. Dlatego najlepiej jest solić mniej więcej w dwóch trzecich gotowania.

Cały czas szumujemy, czyli usuwamy delikatnie zbierające się na powierzchni zanieczyszczenia i popiół z ogniska :). Po pół godzinie, 45 minutach, gdy warzywa oddadzą swój aromat, można je usunąć w krzaki lub nakarmić nimi kaczki. Chyba, że ktoś jest fanem rozgotowanej marchewki (ja nie jestem), to może całość przetrzeć przez sitko i dorzucić do wywaru. Kości oddajemy drobnym i średnim zwierzątkom leśnym.

Jeżeli Rosół po ugotowaniu nie jest klarowny (za mocno się pewnie bulgotał lub nie szumowaliśmy należycie) - trzeba ubić pianę z białek i wrzucić ją do zupy. Po zagotowaniu usunąć wraz z tymi wszystkimi drobinkami mięsa i warzyw. Przelać przez drobne sitko lub czystą ściereczkę. Jeśli całość jest za tłusty - trzeba zupę ochłodzić w lodówce i zebrać skrzepnięty tłuszcz z wierzchu.

I Rosół gotowy. Podaję z drobnym domowym makaronem.

Zjadam połowę, a potem nie mogę się opanować i dopieprzam masę chilli. :)