Gwiazda Śmierdzi (Ser Zgliwiały)

"Jonathan skinął z aprobatą głową, poklepał psa i pociągnął długi łyk gorącego ponczu, który przygotował sobie właśnie na taką okazję. Prosty fakt, że na rzece byli ludzie przemoczeni bez wątpienia do nitki, sprawiał, iż poncz smakował bardziej ponczowo, a wełniana kurtka była przytulniejsza niż zwykle. Pomyślał, że najwyższy czas zapalić fajkę. Tak też zrobił. Wydmuchiwał dym, jakby chciał stworzyć zasłonę oddzielającą go od wiatru i deszczu. (...) 

Jonathan robił sery. Znany był w mieście jako Mistrz Serowar albo po prostu serowar i nikogo to nie dziwiło. Za domem, mniej więcej w połowie drogi do gęstej linii zieleni na skraju lasu, mieściły się serowarnie: wędzarnia i dojrzewalnia. Kiedy Jonathan potrzebował trochę wędzonego sera, mówił: „idę do wędzarni”. Gdy potrzebował czegoś innego, ładnego kawałka cheddara lub sera z kminkiem, mówił: „idę po ser”.

- James P. Blaylock

Mleko

Nie tak znowu dawno temu założylismy z znajomymi Kooperatywę Spożywczą. Plany były wielkie, ale sprowadzało się to głównie do skorumpowania zaprzyjaźnionego rolnika, żeby sprzedawał nam tłuste mleko prosto od krowy. Słodkie, niepasteryzowane i niezbierane. A krowa też chyba nie do końca legalna była. Nie wnikałem w szczegóły, bo po co? W każdym razie, raz w tygodniu miałem dostawę pysznego i prawdziwego mleka - nie tego rozwodnionego, uchatego czegoś, które sprzedają  w sklepie. Kartonikowa woda zabielana proszkiem do prania jest dla mnie po prostu niepijalna, ale smak i zapach swieżego mleka uwielbiam.

Jeszcze jako dzieciaki, na którymś z górskich obozów WKN w Schronisku pod Muflonem, namierzyliśmy pobliskiego Pana Rolnika, który odsprzedawał nam za grosze ciepłe mleko z wieczornego udoju. Pamiętam, że wstawiał je do potoku dla schłodzenia, ale my najbardziej lubiliśmy to ciepłe. Pewnego razu wracaliśmy opici mlekiem, kiedy kumpel zauważył, że przy drodze rośnie śliwa, na której pojawiły się już pierwsze, jeszcze nie do końca dojrzałe śliwki. Zeżarliśmy je wszystkie, co - jak łatwo było przewidzieć -  skończyło się ostrym przesraniem u całej ekipy. 

Potem kilka razy w życiu zdarzyło mi się jeszcze mieć ataki "bieszczadzkiego wirusika" czyli lokalnej odmiany "choroby brudnych rąk" po wypiciu mleka prosto od zwierzaka. Raz musiałem lecieć 18 kilometrów do apteki w Cisnej po Stoperan dla mojej ówczesnej narzeczonej, która zaniemogła po kozim mleku. I chyba się w końcu uodporniłem (albo odpowiednio regularnie sie dezynfekowałem), bo dziś nie mam żadnych problemów z tolerowaniem mleka w postaci naturalnej. Uwielbiam je i nikt mi nie wmówi, że jest niezdrowe.

Problem z naszą współczesną Kooperatyrą Spożywczą polegał głównie nie na tym, że mleko było niepasteryzowane, ale na czymś komlpetnie innym. Po prostu nie zawsze wszyscy kooperanci odbierali swoją działkę mleka, albo pobierali go mniej niż zakontraktowali u krowy. A krowa daje tyle samo płynu, nie patrząc, czy ktoś go odbierze czy nie. Coś trzeba było zrobić z tym nadmiarem, bo nikt normalny nie wypije 20 litrów mleka tygodniowo, prawda?

Zacząłem więc robić sery. Na początku twaróg. A potem ser zgliwiały, tak zwaną Gwiazdę Śmierdzi

Przepis na ser:

Gwiazda Śmierdzi (przepis zmodyfikowany, z elementami serka zgliwiałego, herceńskiego, ołomunieckiego i hauskase. Dość twardy)

Składniki: 11 litrów tłustego mleka niezbieranego (od krowy a nie jakieś paramleko z Biedry), sól, szafran, soda oczyszczona, olej sezamowy, ocet jabłkowy/winny, przyprawy wedle uznania. 

10 litrów mleka nastawiamy na Kwaśniewskiego. W moim przypadku to dwa 5 litrowe słoje, przykryte gazą i postawione na kominku. Niech tak sobie stoją w temperaturze 20+ przez 3 dni, aż utworzy się porządny skrzep.

Z Kwaśniewskiego zbieramy delikatnie łyżką górną, mechatą warstwę (ale nie śmietanę) i w dużym emaliowanym lub kwasoodpornym garnku podgrzewany do temperatury 31-33 stopnie przez minimum pół godziny. Ważne, żeby nie przegrzać, bo zrobi nam się wiór, więc odpalamy jak najmniejszy ogień i często mieszamy. Z braku termometru - sprawdzamy paluchem. Trzeba wyczuć moment w którym mleko staje się ciepłe (moment pomiędzy niewyczuwalnym a letnim) i tak trzymać. 

Gdy zrobią się nam już ładne glutowate farfocle, wlewamy całość na duże sitko wyłożone szmatką z gęstej gazy i zostawiamy do odcieknięcia. Jak już przestanie cieknąć serwatka, szmatkę wiążemy za 4 rogi, lekko skręcamy i zawieszamy - niech sobie dalej odcieka. Na noc wkładamy do lodówki (w gazie, w sitku i z miską do wyłapywania resztek serwatki) i obciążamy talerzykiem przytrzaśniętym czymś ciężkim. Rano mamy tłusty domowy twaróg.

Wydajność procesu to ok. 1kg twarogu z 10 litrów mleka.

Serwatkę dajemy psu, albo zostawiamy na żurek lub do wypieku chleba. Jak ktoś chce sobie zrobić z serwatki serek ricotta - też można. Taki wiejski twaróg można oczywiście zeżreć od razu (co cały czas robimy), ale warto się pobawić dalej (bo ile można wpieprzyć twarogu?).

Czyli zrobić Gwiazdę Śmierdzi. Czyli stwardy żółty ser bezpodpuszczkowy, niezbyt pracochłonny, trochę oszukany, ale wydajny, bo z 1 kg materiału wejściowego otrzymujemy prawie tyle samo produktu końcowego.

Postępujemy jak przy serku zgliwiałym: twaróg rozdrabniamy widelcem na jak najdrobniejsze kawałki, posypujemy gruboe solą i zostawiamy w miseczce, w ciepłym miejscu do zaśmiardnięcia. Proces mozna przyspieszyć dodając pół łyżeczki sody oczyszczonej (ograniczymy też smród).

Gdy serek zacznie się lekko ciągnąć i trochę podśmiardywać (1-3 dni), zagotowujemy pozostawiony wcześniej litr mleka (nieskwaśniałego) i wrzucamy do niego rozdrobniony serek. Gotujemy na wrzącym mleku, aż mieszanina lekko zżółknie a serek stanie się wyraźnie gumiasty i ciągnący (trochę jak topiony).

Przerzucamy towar na sitko i zostawiamy do odcieknięcia.

Przygotowujemy kąpiel wodną, czyli wstawiamy mniejszy garnek do środka większego, w którym gotuje się wrzątek. Wlewamy do środka ocet winny lub jabłkowy (co kto woli) - jedną łyżkę, kilka kropli oleju sezamowego (lub innego tłuszczu - łyżeczkę masła, oliwy), oraz sól i sodę (3 łyżeczki soli, jedną sody - jeśli dodawaliśmy wcześniej te składniki do twarogu, to odpowiednio zmniejszamy proporcje). Jeśli nie chcemy mieć sera gołego (który i tak jest całkiem fajny) to dodajemy wybrane przez siebie przyprawy. Ja dowaliłem czarnuszkę i bluszczyk kurdybanek. Żeby uzyskać ładny żółty kolor dodałem też trochę odwaru z szafranu.

Do takiej mieszanki dorzucamy odcieknięty serek i cały czas mieszamy drewnianą kopyścią, aż masa stanie się jednolita i ciągnąca jak fondue (ok 20 minut).

Gdy uzyskamy interesującą nas konsystencję, szybko przerzucamy do przygotowanych wcześniej foremek. Nie trzeba ich niczym smarować, ser po ostygnięciu sam ładnie odejdzie od ścianek. Po ostygnięciu wstawiamy do lodówki. Rano ser będzie twardy i gotowy.

Podobno można go przechowywać parę tygodni, ale to niesprawdzone informacje, bo zawsze ktoś przyjdzie i zeżre ser zanim ten zdąży się zestarzeć.

Oczywiście nie jest to długodojrzewający ser podpuszczkowy i nigdy takim nie będzie. Ale jest dobry.

Smacznego!