Smalec Strategiczny Mark 1

"Never eat more than you can lift"

 - Miss Piggy

Jestem mięsożercą. Staram się być konsekwentny i uczciwy w swoim drapieżnictwie - nie faworyzuję, ani nie dyskwalifikuję żadnych konkretnych gatunków w moim menu. Byłbym hipokrytą, gdybym uznał, że niektóre zwierzęta są bardziej jadalne niż inne. Albo wszystkie są jadalne, albo wszystkie nie są. Fakt, że świnka morska jest śliczna i urocza, nie czyni jej mniej smaczną i mniej pożywną od świnki hodowlanej.  Uwielbiam obydwie.

Tabu żywieniowe to strasznie osobisty i grząski temat. Zwłaszcza, jeśli to tabu dotyczy mięsa zwierząt.

Mam dużo szacunku do moich znakomitych Krewnych i Znajomych, którzy trzymają się diety wegetariańskiej, trzymają koszer, nie polują, nie jedzą koniny albo owoców morza. Znam też takiego, który za żadne skarby nie tknie najpyszniejszego nawet grzyba. I nie mam z takimi ludźmi problemów - dopóki nie zaglądają do mojej miski i jej nie komentują. Ja nie komentuję tego, co oni jedzą i niech tak zostanie. Eh, w zasadzie nie mam żadnych tabu, alergii i restrykcji jedzeniowych. No, może poza ludziną (jeszcze) oraz Czarnym Kablem z Haribo, którego nie znoszę. 

To tyle tytułem nieco przydługiego wstępu. Mam po prostu ostatnio straszną chcicę na słoninę. I wszystko mi się ze słoniną kojarzy.

Można ją lubić albo nie. Stanów pośrednich raczej nie ma. Większość znanych mi osób za nią nie przepada. Nie chcesz jeść? OK. Ale zawsze możesz ją wykorzystać na milion innych sposobów. A dobry smalec jest dobry na wszystko.

Słonina jest surwiwalowym surowcem strategicznym. W sytuacjach bardzo awaryjnych można z niej zrobić świeczkę, albo zużyć na rozpałkę. Można nią pastować buty i impregnować krasnoludzkie płaszcze. Zabezpieczyć klingę noża i nasmarować łańcuch w rowerze. Eskimosi smarują całe ciało foczą słoniną podczas największych mrozów. Jagienka leczyła rany Maćka z Bogdańca słoniną z niedźwiedzia. W kuchni bez słoniny też ciężko - wytopiona ma wysoką temperaturę dymienia i świetnie nadaje się do smażenia. A w wypadku zagrożenia życia, można też ją najzwyczajniej w świecie,  po chamsku  - zjeść. Nadal nie lubisz słoniny?

Można też zrobić Smalec Strategiczny. Słoik takiego smalcu to kopalnia smaków i zastosowań surwiwalowych. Magiczny Słoik do Wszystkiego. Oczywiście przesadzam, ale wcale nie tak bardzo, jakby się niektórym wydawało.

Ostra wersja takiego specyfiku chodziła za mną już od dłuższego czasu (bo dawno nie robiłem). Ojciec ostatnio znalazł świetne marynowane papryczki jalapeno. Jędrne i chrupkie, a nie jakiś miękki kapeć z Lidla. W dodatku moc kapsaicyny też odpowiednia, nie tłumiąca smaku, ale z odczuwalnym stuknięciem w twarz. A ponieważ po ostatnich testach kuchenek wielopaliwowych zostało mi w domu kilka różnistych rodzajów słoniny i wyrobów słoninopodobnych (tak, paliliśmy w nich m.in smalcem i zjadaliśmy koninę - recenzja coming soon) - zabrałem się za robienie smalcu. 

Na targu dostałem świetną wędzoną słoninę litewską. (a propos - w Sejnach jest świetna litewska masarnia Deśra, gdzie można dostać genialne wędliny, wielkie połcie boczku i słoniny. Mistrzostwo świata!). W pobliskim sklepie zaopatrzyłem się też w wędzone podgardle, słoninę marynowaną w czosnku i słoninę w posypce paprykowej.

Smalec Strategiczny Mark 1

Składniki: Słonina marynowana w czosnku, wędzone podgardle, cebula biała, cebula czerwona, czosnek niedźwiedzi, jalapenos, jabłko, sól, pieprz.

Lubię sobie dywersyfikować źródła słoniny. Według niezastąpionej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, dobry smalec powinien składać się z kilku rodzajów tłuszczu. Im więcej, tym będzie lepszy, a smak głębszy i pełniejszy. Najlepiej, jeśli choć jeden z nich jest wędzony i jeden marynowany. Z samej surowej słoniny wyjdzie nam smalec płaski i nijaki.

Ponieważ boczek ma inną szybkość wytapiania niż słonina, każdy ze składników trzeba wytapiać na skwarki w oddzielnym rondelku. Inaczej może się nam zdarzyć, że część półproduktów przypalimy, a część będzie jeszcze niewytopiona do końca.

Niektórzy traktują skwarki jako odpad produkcyjny, który oddał już swoją dobroć. Ja skwarki uwielbiam, więc słoninę kroję w duże kawały 2 x 2 cm i nie pozwalam im się zamienić w niejadalne i mikroskopijne węgielki. Skwary w smalcu maja być duże i wyczuwalne. Wytapiam powoli, na małym ogniu i często mieszając, żeby nam się nie przypaliło za bardzo. Na początku można nawet słoninę lekko skropić wodą, żeby uniknęła szoku termicznego w kontakcie z rozgrzanym garnkiem.

Kiedy całość nam się ładnie wytopi i będzie prawie, prawie ok - łączymy ze sobą tłuszcz z wszystkich garnków (jeśli mamy jeden garnek to robimy partiami). Do połączonych sił boczkowo-słoninowych dorzucamy pokrojoną w półplasterki cebulę (lubię długie paski podsmażonej cebuli w smalcu), pokrojone w kostkę kwaśne jabłko i marynowane papryczki w plastrach.

Smażymy jeszcze przez chwilę, żeby cebula mam się lekko zezłociła (ale nie może się przypalić, bo będzie gorzka). Zdejmujemy z ognia. Na koniec dorzucamy posiekany czosnek niedźwiedzi (lub zwykły), solimy i pieprzymy do smaku.

Przelewany do pojemnika w którym smalec będzie tężał, uważając, żeby skwarki dorzucić w momencie, gdy całość będzie już trochę skrzepnięta. Inaczej cięższe składniki opadną na dno i będziemy musieli się potem dokopywać do skwarek przez pokłady maślanego tłuszczu na wierzchu. 

Ponieważ w tych cięższych fragmentach siedzi cała dobroć smalcu, zazwyczaj robię dwa pojemniki - jeden bardziej skwarkowy - do podjadania, a drugi bardziej tłusty - do smarowania, smażenia, przerabiania na świeczki, natłuszczania broni białej i innych głupich zastosowań.

Garnek takiego wielofunkcyjnego smalcu nie zaśmiarduje bardzo długo. Czy ktoś w ogóle widział zaśmiardnięty smalec? Bo ja nie. Zjełczały - tak. Ale nie zaśmierdnięty.

Taki smalec wnosi dużo dobroci do mdłej i nijakiej surwiwalowej kuchni z korzonków, kłączy i pokrzyw. 

Bo te cholerne korzonki są zazwyczaj są kompletnie pozbawione tłuszczu i ostrości. :)

Róbcie smalec!