Pielmieni syberyjsko-tureckie

"Wśród pierogów najbardziej cenię sobie pielmieni, do których farsz robi się z mięsa surowego. Łączy się w odpowiednich proporcjach wieprzowinę, wołowinę i baraninę, przyprawioną intensywnie czosnkiem i innymi przyprawami. Pielmieni podane ze śmietaną, dużą ilością czosnku, są niesłychanie pociągające i mógłbym je jeść godzinami."

Józef "Łysy Jedzie do Moskwy" Oleksy w liście do Zdzisława Kręciny

Najdalsze rubieże, last frontiers, czyli tzw. pogranicza to miejsca gdzie kultury i ludzie się, proszę szanownej stryjenki, pierdolą między sobą. Gdzie bliskość granicy sprawia, że miksuje się wszystko: język, kuchnia, genetyka i geografia. Gdzie kontakt z kulturą sąsiada jest naturalny, nieunikniony i ludzie wybierają sobie z tego transferu kultur to, co najlepsze. Bo za bardzo nie mają innej opcji żyjąc w miejscu, w którym żyją. Uwielbiam takie miejscówki i dobrze się w nich czuję, najlepiej.

Niekoniecznie Alaska, niekoniecznie Bliski Wschód. Choćby taka Białowieża, Sejneńszczyzna, Dolny Śląsk, Bieszczady, daleko nie szukając, żeby stryjenki nie męczyć globusem.

A u sąsiadów?

Jest na zbiegu granic Ukrainy, Mołdawii i Rumunii takie małe miasteczko: Reni. Położone w delcie modrego Dunaju, tuż przy ujściu rzeki do Morza Czarnego czyli w historycznej Besarabii. Klimat i gleba takie, że arbuzy i winogrona osiągają wielkość Jowisza, a słodkie są jak Audrey Hepburn w Śniadaniu u Tiffany'ego. Skrzyżowanie Toskanii z Lazurowym Wybrzeżem, ale bez nadęcia, że tak to obrazowo stryjence unaocznię.

Niegdyś Reni było ważnym portem przeładunkowym, ale po rozpadzie Związku Radzieckiego nie da się tam dojechać koleją ani przepłynąć Dunajem, żeby nie zahaczyć o Mołdawię albo Rumunię. Sąsiedzi przywalili drakońskie cła, więc port umarł. A całe miasto żyło z tego portu, rozumie kochana stryjenka?

Rozpadające się Imperium Zła, pozostawiło miasteczko samemu sobie, a władze nowopowstałej, niepodległej Ukrainy miały na głowie większe problemy niż taka malownicza dziura gdzieś na peryferiach. Wszyscy mieli Reni w dupie i Reni było w dupie. Miejscowa ludność, składająca się mniej więcej w równych częściach z Ukraińców, Mołdawian, Rumunów, Rosjan, plus kilka egzotycznych mniejszości, z dnia na dzień stała się bezrobotna i zajęła się surwiwalem na masową skalę. Dużą popularnością zaczęły się cieszyć takie intratne gałęzie gospodarki jak przemyt i produkcja alkoholu, hodowla kóz i królików, złomiarstwo, złodziejstwo i kurewstwo. Nieliczni próbowali żyć normalnie, otwierając kwiaciarnie, cukiernie i teatrzyki. Przecież nawet w warszawskim getcie były kwiaciarnie i cukiernie - ludzie bardzo potrzebują takich powiewów normalności, nawet (i zwłaszcza) w najbardziej przerażających czasach. Bo czasy były przerażające. Niestety do drzwi lokalnych handlarzy ciastkiem i stokrotką bardzo szybko zaczęli pukać napakowani i uzbrojeni jegomoście z ofertą opieki. Z czasem przestali pukać i przychodzili bez zapowiedzi, wywalając drzwi razem z futryną.

Ludzie w poszukiwaniu pracy i normalnego życia emigrowali w najróżniejsze dziwne miejsca na globusie. Do naszego  polskiego miasteczka trafiła całkiem pokaźna grupa: m.in. Roma, Zina, Witalij, Tola i Larysa. Wszyscy, niezależnie od wykształcenia i doświadczenia zawodowego, mogli w ówczesnej Polsce zajmować się tylko dwoma rzeczami: kobiety pracowały jako pomoc domowa, mężczyźni jako niewykwalifikowani robotnicy budowlani.

Miejscowa ludność dość szybko zaopiekowała się Ukraińcami. Byli pracowici, uczciwi, sympatyczni i, co nie bez znaczenia, tani jak barszcz ukraiński. Bywali też barbarzyńsko wykorzystywani, oszukiwani i okradani. Zarówno, przez współziomków, jak i przez Polaków. Jednak po pewnym czasie wykształciła się stabilna grupa uchodźców z Reni i miejscowych regularnie korzystających z ich usług. Z korzyścią dla obu stron.

Larysa była bardzo dzielną i drobną, maleńką wręcz blondynką, z wielkimi smutnymi oczami i wiecznym uśmiechem na ustach. Usta jej się nie zamykały, mówiła przepięknym połączeniem polskiego, rosyjskiego i ukraińskiego. I świetnie się dogadywaliśmy. Ja szlifowałem rosyjski, ona polski i w tzw. międzyczasie pomiędzy sprzątaniem, wychowywaniem małoletniej córki, użeraniem się ze Strażą Graniczną i rekieterami, gotowała przepyszne rzeczy z niczego. Brała dwie marchewki, nadgniłą cebulę, skórkę od chleba i robiła z tego przepyszne ciasto albo zupę. Kulinarny McGyver, któremu nie dorastam do pięt. Mistrzyni świata Pieczenia w Dupie.

Larysa, kiedy już posprzątała co miało być posprzątane, potrafiła zrobić kilkaset sztuk pielmieni, ot tak, na prędkości i dlatego, że lubiła. Wie stryjenka, co to są pielmieni, prawda? To te małe rosyjskie pierożki, a właściwie to uszka, z nadzieniem z surowego mięsa, zamrożone na kamień. Syberyjscy myśliwi mieli w zwyczaju gromadzić pielmieni tysiącami. Takie pielmieni mogły przetrwać całą zimę niezasmiardnięte i jednocześnie pomagały myśliwemu przetrwać zimę. Wór zamrożonych pielmieni to odpowiednik amerykańskiego pemmikanu z całego bizona - podstawa przeżycia. Bierzesz z wora na wyprawę kilka garści takich pierożków, w razie potrzeby wrzucasz do wrzątku i masz w pięć minut pożywne i pyszne jedzenie. 

Ciasto cienkie jak skóra na szyi Audrey Hepburn (przepraszam stryjenkę, ale naprawdę trudno o właściwsze porównanie), które pod lekkim naciskiem zębów pęka, uwalniając na język skondensowany, mięsny sok i kulkę soczystego mięsa, w wielkości pozwalającej na rozsmarowanie go na podniebieniu i przełknięciu na raz. Syberyjskie ostrygi, zwariować można, wie stryjenka?

Potem na studiach zamawiałem u Larysy po 5 czy 10 kilo pielmieni. I trzymałem w zamrażarce. Tak, wiem, że mozna dziś na mieście znaleźć przyzwoitą pielmiennają (jak chocby Babooshka) albo kupić gotowca (u Kalinki koło starego Świata Noży), ale z całym szacunkiem dla Wiktora i Kalinki - nikt nie robi takich pysznych jak Larysa.

Bo przepisów na pielmieni jest tyle ile wiosek i przysiółków w byłym Związku Radzieckim. Każdy uważa swój przepis za najdoskonalszy i najsłuszniejszy. W wersji podstawowej - ciasto pierogowe, mielone mięso, surowa cebula, sól, pieprz, ewentualnie mleko lub kruszony lód, jeśli mięso jest zbyt chude i chcemy, żeby się łatwiej lepiło i było bardziej soczyste. Ale oczywiście są też pielmieni jakuckie, ochockie, moskiewskie itd.. Pielmieni z ryb, wołowiny i z baraniny, pielmieni z grzybami, pielmieni mieszane.

Larysa, rosyjskojęzyczna Ukrainka z korzeniami turecko-rumuńskimi, do swoich popisowych pielmieni stosowała mieszankę mięsa wołowo-wieprzowego (50%, 50&), mnóstwo surowej cebuli, czosnku, bardzo dużo pieprzu i (na moje specjalne życzenie), świeżą, cienko posiekaną papryczkę chilli. Robiła też wersję z wkładem jak do kebaba, ale ja nie o tym tutaj, niech stryjenka słucha dalej.

Tak się zakumplowaliśmy z Larysą, że w któreś wakacje odwiedziliśmy ją z Anką w Reni. Ojciec Larysy zajmował się produkcją bimbru i przemytem mołdawskich win, a w ogródku rosły piekielnie ostre papryczki i małe, bardzo słodkie pomidory. Poczułem się jak w domu. Następnego dnia nad ranem, kiedy zdychałem po imprezie powitalnej, wygrzewając się na nasłonecznionym ganku, przyszedł klient. Zasuszony staruszek, który zamówił o 9 rano szklankę pełną bimbru. Pierwszą porcję wypił na raz (myślałem, że puszczę pawia, ale honor nie pozwolił), po czym zamówił drugą, przysiadł się do mnie i opowiadał jakieś kosmicznie nieprawdopodobne historie. Wylegując się na słońcu popijał bimbrozję małymi łyczkami, mrużył oczy jak zadowolony i najedzony kot, którego głaszczesz przy kominku. Wyglądał na szczęśliwego, wie stryjenka?

Pielmieni syberyjsko-tureckie

Ingrediencje:

1 kg mięsa (wołowina i wieprzowina, pół na pół)

2 konkretne cebule

4 ząbki czosnku

2 świeże papryczki chilli

sól

pieprz

Ciasto:

0,5kg mąki (najlepiej takiej jak na makaron włoski)

0,25 litra wody

2 łyżki oleju

sól

Egzekucja:

Z mąki, wody, oleju i soli porządnie wyrabiamy ciasto - elastyczne i gładkie. Gotowe ciasto wkładamy na noc do zamrażarki. 

Mięso mielimy najdrobniej jak się da. Mięso musi być lekko tłuste, wtedy pielmieni będą bardziej soczyste. Niektórzy dodają wody, mleka albo rosołu (lub wspomniany wcześniej pokruszony lód). Potem dodajemy zmielona cebulę, sól i pieprz wedle osobistych upodobań i preferencji (ja lubię słone i pieprzne). Do tego bardzo drobno  posiekana papryczka, wraz z nasionami.

Rozmrażamy ciasto na dolnej półce lodówki i, podsypując mąką, rozwałkowujemy na cienkie jak pergamin placki. Można użyć matrycy do wycinania uszek (48 lub 72 sztuki na raz), ale najlepiej wycinać kielonkiem małe kółka (45mm średnicy), na środek kłaść kulkę z farszu, zlepić jak pieroga i zawinąć końcami do siebie, jak przy uszkach wigilijnych. Uważając, żeby się nam nic nie pozlepiało, znów zamrażamy w zamrażarce.  

Gotowe pielmieni gotujemy w osolonym wrzątku lub w rosole, czekamy aż wypłyną i pozwalamy im się pobulgotać na wolnym ogniu przez 3 do 5 minut. Podajemy z odrobiną masła lub kwaśnej śmietany, albo w rosole z gotowania. Można też lekko skropić octem.

Boże, jakie to jest orgazmicznie pyszne, za przeproszeniem szanownej stryjenki!