Żur przedni, ogniskowy

Żur składa się z kilku podstawowych rzeczy. Dwie najważniejsze to zakwas i wywar. Jajca i kiełbadron to tylko nędzne dodatki do żuru własciwego

Zakwas

Bierzemy kamionkowy garnczek po dziadku. Do środka wsypujemy kilka kopiastych łyżek mąki żytniej, skórkę chleba razowego, jedną łyżkę mąki pszennej i kilka ziarenek czarnego pieprzu. Całość zalewamy letnią, ale przegotowaną wodą. Przykrywamy czystą lnianą szmatą i zostawiamy w ciemnym miejscu. Po pieciu dniach do tygodnia całość ładnie się zakisi i zakwas żurkowy gotów. Ewentualne ślady pleśni i syfu zbieramy i wyrzucamy.

Wywar

Jak zwykle, są rózne szkoły - falenicka i otwocka. Ja stosuję wywar na kościach, warzywach i wędzonce. Biorę  troche kości wołowych (takich jak z psiej kreskówki, z sercowatymi zakończeniami), rąbię na kawałki i podpiekam nad ogniskiem do rudości. Jak ktoś lubi, ko moze użyć korpusów kurczaka. Do tego pas podwędzanych żeberek, wedzonki, lub boczku pokrojonego w kostkę. Bardzo ważne dla smaku jest, by przynajmniej jeden składnik był wędzony. Obraną cebulę opalam w całości nad otwartym ogniem i wrzucam to wszystko na zimną wodę. Jeśli ktos mieszka w wielkim mieście (tak jak teraz niestety ja) i ma kiepską wodę, to niech pięć razy się pieprznie w głowę zanim zaleje składniki na wywar tym czymś co leci z kranu . Woda ma być dobra - ze stumyka, ze studni, z ujecia wody oligoceńskiej, w ostateczności z watercoolera w zagramanicznej korporacji (ukradziona oczywiście).

Do tego dowalam kilka lisci laurowych (dwa, trzy), półgarstek ziela angielskiego i białego pieprzu, cztery ząbki czosnku.

Solimy.

Zawieszam miksturę nad ogniskiem w garnku z półokrągłym dnem, uważając, żeby płomienie lizały dno i scianki, ale żeby nie rozhajcować całości za bardzo. Niech delikatnie bulgocze na wolnym ogniu. Tak z dwie godzinki gotować coby się ładnie przegryzło, w razie potrzeby uzupełniając wodę i dopiero wtedy mozna dorzucić warzywa. Standardowo stosuję włoszczyznę, ale trzeba uważać, by nie przesadzić z marchewką i pietruszka, bo stłumią resztę zapachów. Jak kto lubi, to może sobie dociepać bouquet garni (galazka pietruszki, tymianku, zielona czesc pora, kawalek selera) i mieć śródziemnomorski żur wykwintny. Ja wolę wersję przaśno-słowiańską.

Cały czas szumujemy, czyli usuwamy delikatnie zbierające się na powierzchni syfy i popiół z ogniska. Po pół godzinie, 45 minutach, gdy warzywa oddadzą swój aromat, można je wypieprzyć w krzaki lub nakarmić nimi kaczki. Chyba, ze ktos jest fanem rozgotowanej marchewki (ja nie jestem), to może całośc przetrzeć przez sitko i dorzucić do wywaru. Kości oddajemy psom (zwykle czekają na ten moment, stale monitorując garnek).

Wywar gotowy. Przydaje się nie tylko do żurku, ale jest podstawą większości moich zup. W gruncie rzeczy, to taki esencjonalny rosół i można go wpieprzać już teraz.

Faza właściwa.

Do wywaru delikatnie wlewamy nasz zakwas. Warto wczesniej sprawdzić poziom kwaskowatości, bo jeśli przedobrzymy, to zabijemy inne smaki a żur będzie gościom wykręcał ryja. Jesli dodamy za mało, to żur będzie mało żurowaty. Czyli dodajemy na oko, wedle uznania i preferencji. Jesli zostanie nam trochę zakwasu w garnku, to nie wyrzucamy, tylko zostawiamy na podstawę następnego żurku. Najlepsze żurki się robi własnie z takich wielokrotnych zakwasów. Mój rekord to koło siedmiu kwaszeń, ale po rodzinie chodzą opowieści o kilkudzuiesięcioletnich tradycjach zurkowania z jednego garnka.

Dorzucamy do ognia nieco drzewa a do garnka wrzucamy tyle pętek białej kiełbasy, ilu bedzie biesiadników. Koniecznie kiełbasy białej, surowej, w naturalnym flaku, uprzednio sparzonej wrzątkiem i pokrojonej dość grube plasterki. Kiełbasęroję na plastry, bo mi i tak zawsze mi któraś tam popęka. A tak - mam spokój i dodatkowy aromat. Czekamy, aż kiełbasa dojdzie, a wszystko się pysznie przemaceruje. 

Gdy ogień się zmniejszy a całość przestanie bulgotać, hartujemy śmietankę odrobiną zupy i dowalamy do gara dla zabielenia i zagęszczenia. Można też dodać trochę przesianej i rozrobionej mąki jesli całość jest zbyt rzadka. Ważne, jest by osiągnąć własciwą, zawiesistą gęstość zupy, ale nie dopuścić do ponownego zagotowania, bo całość może się nam zwarzyć w cholerę.

Teraz, gdy całośc jest gorąca, ale nie wrząca - dowalamy drobno posiekany i zmiażdżony czosnek. W żadnym razie nie przeciskamy przez ruską wyciskarkę z Ikei. W ostateczności możemy go zetrzeć na tarce o średniej wielkości oczkach. Dodajemy świeżo mielony biały bieprz. Mielony grubo lub młotkowany, jak kto woli.

Na zakończenie całość posypujemy mnóstwem Marjana. To podstawowa przyprawa a żur bez dużej ilosci Marjana żurem po prostu nie jest. Dla wydobycia całego aromatu, rozcieramy Marjana w dłoniach nad parującym garem i całość mieszamy nadpalonym patolem wyciągnietym z ogniska.

Żur przedni gotowy.

Podajemy w miskach z przygotowanymi wcześniej ziemniakami, upieczonymi w tym samym ognisku i połówką Zoltara, czyli jaca na twardo.

Zoltara gotujemy 10 minut w osolonej wodzie. Gotowane dłużej są ciężkostrawne, a żółtko dostaje szaroburej otoczki, co jest cholernie mało apetyczne. Po wyjęciu z wrzątku zalewamy jajca zimną wodą, wtedy łatwiej będzie je obrać ze skorupki.

Żarcie

Teraz możemy zupę wydać, i zmęczeni jak pies udać się na zasłużony odpoczynek. Ludzie żurek zjedzą do ostatniego ziemniaka, nawet nie podziękują i nie zostawią nam ani odrobiny do spróbowania. Ale zostanie nam sława mołojecka i opowieści o naszym żurku powtarzane jeszcze przez lata przez szczęscliwców którym dane było spróbować.

I nigdy już żurek z torebki czy z kartonu nie będzie im smakować jak kiedyś.