Porkolt, czyli węgierska zupa gulaszowa wg Wysza

Składniki: wołowina (50%) i wieprzowina (50%), bulion, masło, oliwa, cebula, czosnek, włoszczyzna, ziemniaki, słodka papryka w proszku, papryczki chilli, świeża czerwona papryka, kminek, liść laurowy, pieprz, sól, mąka, czerwone wino.

Na lekko rozgrzanej patelni z grubym dnem rozpuszczamy w proporcjach pół na pół sklarowane masło i oliwę z oliwek (choć wersja węgierska przewiduje zastosowanie smalcu, ja wolę taką mieszankę). Na powstałym płynie podsmażamy drobno pokrojoną dużą cebulę i posiekany (nie wyciskany) czosnek. Kiedy cebula i czosnek się zeszklą (nie mogą się przyrumienić), drastycznie zmniejszamy ogień (najmniejszy jaki się da) i wsypujemy garść czerwonej słodkiej papryki w proszku. Najlepiej węgierskiej, hiszpańskiej lub indyjskiej. Kamis i inne popularne marki nie mają takiego aromatu i koloru. Zupa będzie bura i bez zapachu.

Dokładnie mieszamy, uważając, żeby nie przypalić papryki i czosnku, bo zgorzknieje. Uwaga! przepysznie pachnie. Do powstałej  szybko masy dorzucamy lekko oprószone mąka mięso mięso (cały czas mieszając), aż każdy kawałek będzie obtoczony i lekko obsmażony. Można to robić partiami, pamiętając cały czas, by nie przypalić.

Mięso na gulasz powinno być trochę przerośnięte tłuszczem i ścięgnami, ale bez przesady. Nadaje się pręga, rozbratel lub przednia wołowa, a z wieprzowiny: łopatka lub karkówka. Obsmażone mięso podlewamy szklanką czerwonego półwytrawnego lub półsłodkiego wina. Gdy wino się trochę zredukuje, podlewamy małą ilością wody i zostawiamy (cały czas na małym ogniu), żeby sobie bulgotało.



Wywar

Do dużego garnka wlewamy dobrą wodę, dodajemy pietruszkę, pora, selera, opaloną nad gazem cebulę, kilka liści laurowych, ziele angielskie, czarny pieprz w ziarnach, kminek (bardzo ważny), odrobinę soli  i oczywiście papryczki chilli (najlepiej świeże, ale mogą być też suszone w całości). Ilość papryczek zależy od ich gatunku i tego jak bardzo chcemy doostrzyć naszą zupę. Generalnie: musi być  ostro, ale trzeba uważać, żeby nie przesadzić w żadną stronę. Zbyt łagodna zupa będzie mdła i nijaka, a za ostra -  niezjadliwa.
Uwaga! Papryczki potrafią być zdradliwe. Jedna mała Habanero potrafi zdziesiątkować pułk dragonów, a niektóre Peperoni czy Jalapeno  prawie w ogóle nie trzymają ostrości i trzeba ich wrzucić naprawdę dużo.

Gdy warzywa w wywarze będą miękkie, wyjmujemy je, a do garnka dorzucamy obsmażone wcześniej mięso z cebulą i papryką. Dodajemy dobrą  (!) kostkę rosołową. Trzeba uważać z kostkami i pamiętać, żeby nimi nie przesolić.

Jeśli mamy czas i ochotę, to zamiast kostki możemy użyć wywaru z kości wołowych, uprzednio podpieczonych w piekarniku i gotowanych przez minimum 2 godziny. Będzie sto razy lepiej niz na baqdziewnych kostkach.

Całość doprowadzamy do wrzenia (ale bez przesady) i po 20 minutach dodajemy pokrojoną w trzycentymetrowe słupki marchewkę, podobnie przygotowaną słodką czerwoną paprykę bez gniazd nasiennych oraz ziemniaki (pokrojone w kostkę).

Po jakiejś godzinie, kiedy mięso, ziemniaki i papryka będą już miękkie tak jak chcemy (niektórzy lubią twardsze, ale uwielbiam jak już wszystko jest rozpadnięte i premacerowane),  zagęszczamy zupę mąką jeśli jest zbyt wodnista.  Gasimy ogień i dodajemy kilka ząbków czosnku zmiażdżonych i roztartych z odrobiną kminku i (na wszelki wypadek) łyżką suszonej słodkiej papryki.

Zupa gotowa.

Uwagi: Proporcje stosujemy wg uznania i osobistych preferencji. Ważne jednak by było czuć ostrość chilli, słodkość papryki i marchewki, a do tego wyraźny aromat czosnku i kminku. W razie potrzeby można lekko zakwasić kilkoma kroplami cytryny (jeśli wino było półsłodkie) lub dosłodzić szczyptą cukru (jeśli było półwytrawne). Jeśli wino jest zbyt kwasne, to będzie problem z ugotowaniem ziemniaków. Lebiej ugotować je oddzielnie.

Do prawdziwego porkoltu Węgrzy dodają zazwyczaj csipetke, czyli małe kluszeczki jajeczne. Ugniatamy jajko z solą i mąkę. Ile mąki wlezie -  ciasto ma być ścisłe i sprężyste. Drobimy na małe wrzecionowate zacierki długości 1-2 centymetrów, wrzucamy do osolonej wody i czekamy aż wypłyną.

W wersji szegedyńskiej dodaje się kiszonej kapusty.

Ja wolę z dużą ilością ziemniaków, bez kluseczek i bez kapuchy.