Biltong

Biali kradną biltong Czarnym

Biltong jest wielbiony praktycznie w całej Afryce Południowej (głównie przez białą ludność napływową). 

Nazwa, wbrew obiegowej opinii nie oznacza wcale wołowego ozora ("Bull's Tongue") po angielsku, ale zwykły kawałek dupy ("Bil Tong") w języku Afrikaans. 

Voortrekkerzy, czyli afrykanerscy pionierzy, zanim jeszcze stworzyli Apardheid i Sebenzę musieli wymysleć jakiś nieskomplikowany sposób na konserwację jedzenia na czas podróży. Podpatrzyli u rdzennych mieszkańców sposoby suszenia mięsa na świeżym powietrzu. Dodali od siebie parę ulepszeń i tak wyszedł Biltong. Pyszota która się trudno psuje, świetnie smakuje i zajmuje mało miejsca. 

Składniki:

- Ładny kawałek wołowiny. Udziec, mostek lub polędwica. (na początek kilogram wystarczy)

- Sól kamienna.

- Czarny pieprz.

- Kolendra.

- Ocet winny lub jabłkowy.

Zawartość octu winnego w przepisie zawdzięczamy francuskim hugenotom uprawiającym winorośl w Cape Colony. Taki pozytywny aspekt nocy św. Bartłomieja. Ci z nich, którzy przeżyli rzeź, stwierdzili, może i Paryż wart mszy, ale wino lepiej robić w  Afryce razem z holenderskimi kalwinami. Uciekli więc z Europy i tak to, dzięki katolickim prześladowaniom innowierców, RPA może się dziś poszczycić się nienajpaskudniejszym winem i vinegretem. Oraz pysznym dodatkiem do Biltongu.

Resztę przypraw do Biltongu zorganizowali już Holendrzy. Kolendra (buchnięta z basenu Morza Śródziemnego) i czarny pieprz (szabrowany na potęgę z Indii) trafiły najpierw do Niderlandów dzięki obrotnym kupcom, a potem już prościutko do Afryki razem z Burami.

Tak więc Biltong, to nie tylko proste danie biedaków i farmerów, ale całkiem konkretne świadectwo i dziedzictwo popieprzonej historii Europy i Afryki..

Przepis

Dokładnie myjemy mięso, oraz noże i naczynia których będziemy używać. Od jakiegoś czasu Afrykanerzy muszą to robić własnoręcznie, bo murzyńskiej służby ostatnio jak na lekarstwo. Ręce szorujemy więc dokładnie i zabieramy się do roboty. Cienkim nożem filetujemy naszą wołowinę wzdłuż włókien na kawałki grubości około centymetra. Łatwiej nam pójdzie, jesli wcześniej ją lekko zamrozimy. Posypujemy solą z wszystkich stron i wkładamy do lodówki na parę godzin. Niektórzy peklują lub marynują na mokro, ale prawdziwy Biltong musi nabierać słoności na sucho. Po wyjęciu miesa z lodówki, zeskrobujemy nadmiar soli nożem (nie spłukujemy). Teraz zanurzamy mięso w occie winnym na sekundę lub dwie.

Przyprawy w proporcjach pół na pół prażymy przez chwilę na rozgrzanej patelni (piękny zapach) a potem zawijamy w lnianą ściereczkę i tłuczemy młotkiem na grube okruchy. Gotową mieszanką posypujemy naoctowane mięso i odwieszamy na godzinę, dwie do obcieknięcia. Jak już obeschnie, zabieramy się do suszenia własciwego.

(Żeby wydobryć z kolendry i pieprzu jak najwięcej dobroci, prażę na lekko rozgrzanej, suchej patelni na małym ogniu. Sypię przyprawy w całości, niemielone. Jak zaczną mocno pachnieć to szybko zdejmuję, bo się mogą przypalić.)

Foto: Wikimedia Commons

Jesli chcemy by Biltong był przygotowany 100 %  lege artis, musimy go ususzyć na słońcu w przewiewnym, osłoniętym przed insektami miejscu. Przy upałach, nie jest to żaden problem, ale zdaję sobie sprawę, że Polska nie leży w Afryce i nie przez cały rok będziemy mieli warunki "biltong friendly". Dlatego, podobnie jak w przepisie na Jerky, można użyć domowej kuchenki nastawionej na jak najmniejszą temperaturę, lub elektrycznej suszarki do grzybów i owoców. Albo użyć metody indiańskiej, czyli zawiesić wysoko, wysoko nad ogniskiem.

Możemy też zbudować Biltong box. Wystarczy arkusz sklejki i trochę pracy. Na dnie mocujemy 60 Wattową żarówkę, jako źródło ciepła, którwe przy okazji poprawia cyrkulację powietrza. Dziury do odprowadzania wilgoci zaklejamy kawałkami moskitiery lub drobnej siatki dla ochrony przed latającym towarzystwem. 

Suszenie trwa dość długo. Zależnie od metody i grubości plastrów - od ośmiu godzin do paru dni. Im mniejsza temperatura, tym lepiej, ale będziemy musieli też trochę dłużej poczekać na efekt końcowy. Jeśli chcemy zrobić przekąskę do natychmiastowego pożarcia, to wieszajmy grubsze paski i nie suszmy ich do osiągnięcia stanu suchego wióra. Niech pozostaną w środku lekko czerwone i miękkie. Po ususzeniu kroimy je w cienkie plastry, tym razem w poprzek włókien. Niewiele rzeczy na świecie smakuje lepiej z zimnym piwem niż lekko miękki  Biltong.

Jeśli chcemy otrzymać wyprawowy Biltong dla twardzieli, np. do żucia na szlaku, to kroimy mięso na jak najmniejsze paski, by lepiej się ususzyło, a potem suszymy jak najdłużej, do maksymalnego odparowania wilgoci. Tak przygotowany produkt nie będzie już tak pyszny jak z przepisu powyżej, ale to twarda wersja "stay-alive-food" mająca służyć pracy w ciężkich warunkach a nie łechtaniu delikatnych podniebień piesków salonowych. Ot co!

 Czas przydatności do spożycia - parę miesięcy, w zależności od warunków przechowywania. A przechowyjemy go w papierowej (najlepiej natłuszczonej) torbie i zabieramy na wyprawę. Owinięty w folię spożywczą i zamrożony  w lodówce nie zepsuje się baaaaardzo długo.

Jeśli jednak na powieżchni naszego Biltongu pojawi się biały, pleśniowy nalot, wystarczy że zetrzemy go szmatką nasączoną w occie (najlepiej winnym oczywiście) i dokładnie osuszymy. Jeśli nie zaśmiardł - nie mamy powodu do obaw.

Jak każdy przepis, tak i ten biltongowy możemy poddawać rozmaitym mutacjom. Zwłaszcza, jeśli nie zależy nam na kosmicznym terminie ważności a bardziej na walorach smakowych jedzenia. Często do Biltongu dodaję drobno utłuczoną suszoną papryczkę chilli, trochę cząbru, cytryny i sosu sojowego. Można też mięso pokroić wzdłuż włókien - szybciej się będzie suszyło i łatwiej gryzło, ale bedzie pokręcone i mniej trwałe.

Najważniejsze, że że takie traperskie jedzenie można samemu przygotować, w prosty i tani sposób. A własnoręcznie przygotowane i zjedzone żarcie smakuje sto razy lepiej niż najlepszy liofilizat.