Musztarda Saperska DIY (Nasturcja inside)

"Nie ma dublera dla sapera"

"Katiusza kaprala Janusza " (wesoła komedia frontowa, reż Bohdan Zagajny)

"Racja, nas gubi sanacja - potwierdza ciocia Nasturcja. Korupcja i ubikacja, Hollywood, Harrimann, Turcja."

Konstanty Ildefons Gałczyński

Nastawianie kolejnych słoików z Ogórkami Kwaśniewskimi otwiera mi kolejne klapki na oczach. Poszerza horyzonty bardziej niż gówniarskie eksperymenty z halucynogenami i daje więcej wiedzy o świecie niż niejedna wiwisekcja przeprowadzana na pokładzie naszego ufolotu. Co roku odkrywam coś nowego, choć wydawałoby się, że te ogórki już dawno powinny mi się znudzić. A to jakaś powieść szkatułkowa w odcinkach. Właśnie dzięki ogórkom zacząłem poszukiwać, wykopywać i przetwarzać głupi chrzan. A kilka dni temu, kiedy zamykając kolejny słoik popatrzyłem na wirujące wokół ogórka kuleczki gorczycy - uświadomiłem sobie, że to właśnie z nich się robi musztardę. A ja jeszcze nigdy nie robiłem musztardy. Tak zupełnie własnoręcznie i od początku.

Musztarda w kuchni outdoorowo-leśnej to jedna z najistotniejszych przypraw. Prawda? W moim kręgu przyjaciół  90% wypraw do lasu, prędzej czy później kończy się ogniskiem. A na ognisku robi się co? Piecze się kiełbadrony. Jeśli pieczenie kiełbadrona na ognisku nie kojarzy Ci się z czymś przyjemnym, nie masz żadnych kiełbasiano-ogniskowych wspomnień i przygód, to Twoje życie musi być strasznie smutne. Bo prawie każda taka wyprawa ma zadatki na epicką przygodę.

Jeden z moich kolegów, którzy zawodowo utrzymuje się z wycinania lasu (tzw. MNIŚ czyli Ministerstwo Niszczenia Środowiska), zatrudniał kiedyś przy wycince kilku Czeczeńców z pobliskiego ośrodka dla uchodźców. Chłopy wielkie - zupełnie jak dęby, które wycinali. Z tymi kanciastymi kaukaskimi szczękami i błyszczącymi jak węgielki oczami wyglądali bardziej na regularny oddział, który wycofał się na z góry upatrzone pozycje w celu przegrupowania, niż na grupkę zabiedzonych sierotek z plakatów UNHCR i Urzędu ds. Uchodźców.

Po robocie, szybko i sprawnie wykonanej przez wszystkich (poza jednym z kolesiem ze starszyzny, który się ewidentnie opierdalał), kolega zaprosił ekipę na wspólny poczęstunek przy ognisku. I nieświadomy zawiłości muzułmańskich zasad religijnych, pojechał do sklepu po zgrzewkę browarów i siatę kiełbasy. Czeczeńskie chłopaki  tłumaczą mu więc delikatnie, że oni to nie za bardzo mogą opierdalać taką kiełbasę, bo ona ze świnki jest. I piwo to też niekoniecznie. Może jakaś herbata i ciastka, szefie?

Popatrzył się na nich jak na idiotów i wrzasnął: COOO? GARDZICIE MOJĄ KIEŁBASĄ KURWA?. Chłopcy się nieco zmieszali i tłumaczą, że naprawdę nie mogą. - ALE JAK TO KURWA, BO NIE ROZUMIEM? W OGÓLE NIE? Chłopaki tłumaczą mu dalej: że tak jest napisane. I że nie wolno. Chyba, że chodzi o zagrożenie życia.

- TO JA WAS KURWA ZAJEBIĘ, JAK WY TEJ KIEŁBASY NIE ZJECIE!

I takim oto magicznym zaklęciem rozgrzeszającym wszelką religijną ortodoksję sprawił, że potencjalny konflikt etniczny przerodził się w całkiem sympatyczną imprezę. Czeczeńcy kiełbasy opierdolili bez widocznego obrzydzenia, pośmieli się przy piwie i widać było, że sprawia im to przyjemność (i to ewidentnie nie po raz pierwszy). Bo w razie czego, ewentualną zemstę Pana Boga bierze na klatę Pan Marcin. Można? Można!

"Musztardy byś dodał, ok?..."

Mógłbym zacząć teraz snuć teorie o wyższości kaukaskiej  metody nabijania kiełby na patyk (współosiowo z patykiem) nad metodą środkowoeuropejską i północnoatlantycką (tzw. horyzontalną). O wadach i zaletach nacinania pęta. Albo o zawartości mięsa w wyrobach kiełbasopodobnych. Ale to może przy innej okazji i innej opowieści przy ognisku. :)

Ja chciałem jednak o musztardzie - podstawowym dodatku do kiełbadrona. Bez tego starożytnego dodatku pieczenie i zjadanie kiełby przy ognisku byłoby mdłe i nijakie. Dodatku tak strasznie starym, że dodawał mięsu ostrości jeszcze w czasach, gdy o papryczkach chilli nikt po tej stronie Atlantyku nie słyszał.

Autorem pierwszego musztardensa był podobno Gaius Plinius Secundus, zwany Maior, czyli Pliniusz Starszy, pisarz, botanik i wysoki urzędnik rzymski, autor monumentalnej Historii Naturalnej w 37 księgach, który zginął podczas wybuchu Wezuwiusza. Ale to chyba nieprawda. Bo musztardę banalnie łatwo może sobie każdy barbarzyńca zrobić w warunkach bylejakich z powszechnie występujących w przyrodzie składników i nie potrzeba do tego geniusza Pliniusza.

(Musztarda to po łacinie "mustum ardens" - piekący/palący moszcz winny. Czyli właśnie musztardens. :)

3 mistrzów - mój pośrodku

Wystarczy trochę ziaren gorczycy namoczonych w occie (lub wodzie z octem) i zmielonych. Taka świeża musztarda jest najlepsza i najostrzejsza, bo później szybko łagodnieje. Nie bez powodu i nie bez przyczyny iperyt nazywany jest gazem musztardowym, staropolska nazwa gorczycy to "ognicha", a co druga sprzedawana w Polsce musztarda nazywa się bardzo pirotechnicznie - saperska.

(Ok, wiem, że sarepska a nie saperska. Przez wiele lat źle odczytywałem etykietkę, tak na tę musztardę w rodzinie mówiliśmy i tak się przyzwyczaiłem. Dopiero niedawno dowiedziałem się, że ten rodzaj gorczycy nazwę zawdzięcza miejscowości Sarepta (dziś Krasnoarmiejsk) pod Carycynem (dziś Wołgograd). Sarepska czy Krasnoarmiejska, wsio rawno.)

A propos gatunków gorczycy. Systematyka gatunków jest mocno popierdolona (jak zwykle). Gorczyca biała to Sinapis alba. Ale Gorczyca czarna to Brassica nigra (dawniej Sinapis nigra) i nie jest już zaliczana do rodzaju Sinapis. Po polsku to kapusta czarna.  A gorczyca sarepska - Brassica juncea to kapusta sitowata. Niby podobne, ale zupełnie inne roślinki. Wszystkie trzy gatunki gorczycy to rośliny roczne, o niewielkich, żółtych kwiatach. Zwykłe chwasty. Tak jak lubię.

Przepis

Składniki: gorczyca biała (100g), pół szklanki octu winnego, pół szklanki octu jabłkowego (albo kto tak jaki lubi i ma, może być też wino, ale nie alpaga), szczypta soli, 2 łyżki miodu (lub cukru), woda

Gorczycę można kupić w prawie każdym sklepie spożywczym, ale najlepiej kupić na "popularnym serwisie aukcyjnym", gdzie worek ziaren kosztuje zupełnie śmieszne pieniądze. Można też zbierać na polach i łąkach, bo często jest wysiewana jako poplon ścierniskowy na niezagospodarowanych kawałkach ziemi.

Przepłukane pod zimną wodą ziarenka wsypujemy do dużego słoika, zalewamy octem lub wodą z octem (z zapasem ok 3 cm nad poziom ziaren), zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Czas namaczania to minimum 24 godziny, ale najlepiej zostawić na parę dni, żeby porządnie nasiąkło. Jeśli gorczyca wchłonie nam cały ocet - uzupełniamy płyn wodą. (Zasada generalna - im ostrzejszy ocet, np. spirytusowy, tym więcej wody dodajemy). Jeśli chcesz, żeby musztarda była bardziej szlachetna, to możesz dodać białego wytrawnego wina zamiast octu (najlepiej lekko wygotowanego i zredukowanego). Ale mi trochę szkoda wina (pomimo tego, że lubię musztardę Dijon, która jest właśnie na wińsku robiona). Jeśli ktoś lubi ten dziwny kolor amerykańskich musztard - to może dodać nieco kurkumy. Będzie ładniej wyglądać.

Teraz wystarczy dodać cukier (lub miód) i sól, a potem zmielić do pożądanej konsystencji. Ja lubię jak jest prawie zupełnie gładka, ale z wyczuwalnymi resztkami łupinek gorczycy. Można też wcześniej odsypać kilkadziesiąt niezmielonych (ale namoczonych) ziaren i dodać je do już zmielonej masy. Wtedy będziemy mieć musztardę w stylu starofrancuskim. Pakujemy w słoiki i pasteryzujemy. Koszt? Pewnie koło 1-2 pln za słoik.

Ale możemy się też trochę pobawić. Dodać trochę chrzanu. Albo czosnku. W starych przepisach często pojawiają się sardele i kapary. Właśnie, kapary!

Genialnym zamiennikiem kaparów jest Ciotka Nasturcja. Ludzie sadzą ją wszędzie. Na wsi i w mieście. W ogródkach działkowych, przydrożach i przypłociach, doniczkach w centrach miast i na kompletnych zadupiach. Ja posadziłem swoją strasznie późno, więc muszę podkradać od sąsiadów po drugiej stronie torów. Albo od matki koleżanki, w której podkochiwałem się w podstawówce. W Białymstoku jest tego od cholery. I w Krakowie. W centrum Warszawy też widziałem kilka stanowisk - pozyskanie surowca nie jest więc problemem. Tylko uwaga na te rosnące przy chodniku - na bank są obsikane przez psy.

Owoce, pąki, kwiaty i liście nasturcji mają naprawdę fajny, kaparowy posmak. Z lekkim dodatkiem rzeżuchowej pikantności. Owoce można marynować (jak kapary) i są megazajebiste. Liście i kwiaty robią dobrą robotę w sałatkach albo jako podkład do carpaccio. To jedna z moich ulubionych roślin jadalnych, choć wygląda trochę pedalsko.

Ale jest pyszna. Kilkanaście średnich liści, 2-3 kwiatki i kilka owoców dowalone do miksera z musztardą zrobią nam przyprawę genialną. I trudnopsujliwą.

Bo nasturcja jest bogata jest w  magiczne i antyseptyczne eliksiry: coś co się podobno nazywa glukozynolaty, czyli organiczne związki siarki (w tym w formie olejku gorczycznego oraz glikozydów siarkowych). Podobnie zresztą jak baza musztardy, czyli gorczyca, która też zawiera glikozydy, mnóstwo siarki i jest Nie-Do-Zajebania. 

Dobrze zrobiona (bez podejrzanych wkładek) i zapasteryzowana musztarda nie ma prawa zaśmiardnąć przez milion lat.

PS: Ale początkową ostrość traci niestety szybko (podobnie jak chrzan). Więc zjadamy szybko i raczej robimy na bieżące potrzeby niż do spiżarni na apokalipsę zombie.