Czarny Bez - Tempura i Syrop

UWAGA! Wszystkie części czarnego bzu zawierają sambunigrynę i sambucynę, które dla ludzi w większych ilościach są trujące. Na szczęście wyższa temperatura (gotowanie czy smażenie) usuwa ich własności trujące. Objawami zatrucia są: osłabienie, bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, biegunka, przyspieszenie tętna i zaburzenia oddychania aż do duszności włącznie. Pierwsza pomoc polega na sprowokowaniu wymiotów i płukaniu żołądka. Konieczna pomoc lekarza.

Parę lat temu, jadąc do pracy zauważyłem zjawiskowy obrazek na poboczu drogi. Franciszkanin z pobliskiego Ośrodka Dla Ludzi, Którym Trochę Popierdoliło Się W Życiu, całkiem młody koleś w brązowym habicie z kapturem, ścinał sierpem pęki kwiatów czarnego bzu i pakował je do wielkiego wora. Wyglądał w przy tej czynności co najmniej jak druid level 80.  Ponieważ mój umiarkowany antyklerykalizm nie dotyczy pożytecznych i hippisowskich zakonów, a obrazek wbił mi się mocno w pamięć, to zacząłem patrzeć na tę roślinkę trochę przychylniej. I jakoś częściej na nią wpadać niż to zwykle bywało.

O czarnym bzie krążą różne legendy. Podobno nie należy nim palić w piecu i w ognisku, bo palący sparszywieje a na dom spadną różne paskudne nieszczęścia. Jakoś przesadnie przesądny nie jestem, ale rzeczywiście - rzadko nim palę. Nie dlatego, że boję się czarnobzowej klątwy. Po prostu pali się wyjątkowo do dupy.

uszak na klonie jesionolistnym

Wieść gminna niesie też, że to własnie na czarnym bzie zadyndał Judasz. Choć drzewko rzeczywiście występuje na Bliskim Wschodzie to trochę trudno mi w to uwierzyć. Na takim nikczemnym krzaku się obwiesił? Wolne żarty. 

Na bzie rośnie też strasznie dobry grzyb - Ucho Bzowe, zwane też Uszakiem Judaszowym. Bliski krewny grzyba Mun, którego można znaleźć praktycznie przez cały rok i używać do chińszczyzny tak, jak jego azjatyckiego brata. )(galaretowate owocniki suszę i trzymam w słoiku. Lubię ten chrząstkowo-glutowaty smak ucha bzowego w jednogarnkowych daniach śmieciowych).

A właśnie, niektórzy znajomi się czasem lekko gubią. Jak to jest, że biały bez ma kolor biały, fioletowy bez jest fioletowy, a czarny bez wcale kurczę nie jest czarny? Gdy byłem jeszcze małym gówniarzem to niekonsekwencja też wydawała mi się podejrzana. 

Sprawa jest prosta - to kompletnie różne gatunki, nie mające nic wspólnego ze sobą (poza nazwą i pięknym zapachem). Biały bez to tak naprawdę lilak pospolity, a czarny bez to własnie jest bez właściwy. A nazwę zawdzięcza kolorowi owoców a nie kwiatów.

I kiedy lilaki (błędnie bzem zwane) zaczynają u nas na rejonie przekwitać (druga połowa maja) i gniją im kwiatostany, to zaczyna się sezon na prawdziwie surwiwalową roślinę - prawowitego nosiciela tej dumnej nazwy. Bez Czarny.

(Jest też tzw. "francuski bez". Nie wiem co to takiego, ale zawsze jak jestem w Warszawie, to mi za wycieraczkę wsadzają ulotkę agentury towarzyskiej z taką pozycją w menu)

Czarny bez jest tak znany, powszechny i surwiwalowo-popularny, że raczej nie ma sensu opisywać wszystkiego. Dlatego skupię się tylko na dwóch przepisach: Tempurze i Syropie.

Tempura

czarny bez i przytulia czepna

Tempura to bardzo zacny japońsko-portugalski patent na smażenie czegokolwiek w cieście naleśnikowym. Nawet tekturowa rolka od papieru toaletowego, pocięta w krążki i usmażona w tempurze będzie smakować dobrze. Przygotowanie i składniki - jak zwykle banalne:

Składniki:

ciasto: (2 szklanki lodowatej wody, 2 żółtka, 2 szklanki mąki pszennej), 20 baldachów kwiatów czarnego bzu, cukier puder

Rozrabiamy ingrediencje na lejącą się masę (taką jak na naleśniki). Może być lekko grudkowane - Japończycy twierdzą, że grudki w tempurze dodają jej lansu i smaku.

Kwiaty czarnego bzu, dobrze rozwinięte, ale jeszcze nie sklapciałe i nie zbrązowiałem ścinamy całymi baldachami. Trzymając baldachy za końcówkę łodyżki, zanurzamy je w tempurze, pozwalamy im przez parę sekund ocieknąć z nadmiaru ciasta. Wrzucamy na głęboki olej. Megarozgrzany - tak jak na frytki. W ten sposób pozbędziemy się trujących glikozydów cyjanogennych.

Kiedy ciasto się pokryje purchlami i zezłoci, czyli dość szybko - wyjmujemy  na kawałek ręcznika papierowego lub innej czystej szmaty i odstawiamy na chwilę, żeby pozbyć się większości tłuszczu. Posypujemy cukrem pudrem. Eksplozja smaku i zapachu w gębie.

W podobny sposób smażę kwiatostany robinii akacjowej, przez chamów i nieuków akacją zwaną. Jakby ktoś nie był pewien -  akacja rośnie w Afryce. Nasza robinia akacjowa (grochodrzew) ma się do afrykańskiej akacji jak jeż do jeżozwierza, czyli nijak. Niby i to i to ma kolce, czy inne tam ciernie, ale jakby nie patrzeć, to kompletnie różne gatunki. Strasznie popieprzona ta polska systematyka gatunków drzew. Tak naprawdę to nic nie jest tym, czym myślimy, że jest. :)

Robinia (vel akacja vel grochodrzew) też pięknie pachnie, a jej kwiaty tworzą wielkie grona, które w tempurze zamieniają się w zajebiste płaskie placki. Podobnie jak w przypadku czarnego bzu - smażę w całości.

Syrop

Syrop z czarnego bzu jest genialnym dodatkiem słodzącym do herbaty, podpłomyków i termoplacków. A po rozcieńczeniu wodą zamienia się w turboorzeźwiający sok na upały. Taki skoncentrowany syrop łatwo ze sobą przenosić ( bo kto by ze sobą nosił duże ilości ciężkiej popity?) i używać wedle upodobania i zapotrzebowań. Na przykład do do popijania jakiegoś wyjątkowo paskudnego bimbru albo ohydnej wódy. Świetnie bowiem maskuje nieprzyjemne frakcje w etanolu z podejrzanych źródeł.

Kiedy byłem mały, to taki syrop, w potężnych ilościach robiła nasza sąsiadka, Pani Hania. Po kilku próbach i podejściach udało mi się odtworzyć podobny napitek.

Składniki: 30-40 baldachów czarnego bzu, kilogram cukru, litr wody, 4 łyżki kwasku cytrynowego (lub sok wyciśnięty z jednej cytryny).

Najlepsza są kwiaty jeszcze nie do końca rozwinięte, a takie przejrzałe już się kompletnie nie nadają, bo nam sok zaśmiardnie.

Baldachy oskubujemy pieczołowicie z kwiatków, bo zielone łodygi są niesmaczne. W międzyczasie zagotowujemy litr wody z kilogramem cukru (jeśli robimy więcej - odpowiednio zmieniamy ilości, zachowując proporcje).

Kwiaty wrzucamy do umytego i wyparzonego wrzątkiem garnka. Kiedy wodno-cukrzany syrop nam zacznie bulgotać, dodajemy do niego kwasek cytrynowy (uwaga, może wykipieć) i szybko zalewamy nim nasze kwiaty. Wszystkie muszą być dokładnie przykryte, więc dokładnie mieszamy. Przykrywamy garnek i odstawiamy w jakieś ciepłe miejsce na 2-4 dni. Kilka razy dziennie potrząsamy garnkiem, żeby nam się ładnie przemacerowało.

Jak już nam się wszystko ładnie wytarmosi, wyłotosi i będzie pięknie pachnieć - zlewamy przez drobne sitko do butelek. Jeśli pojawi się piana, to ją zbieramy łyżką i wyrzucamy.

Po zabutelkowaniu pasteryzujemy. Podobno samo zalanie wrzącym syropem wystarcza, żeby zneutralizować glikozydy (podobno), ale ja na wszelki wypadek wolę je dobić trzykrotną pasteryzacją. I przy okazji przedłużyć czas przydatności do spożycia.

Fajna rzecz na szlaku, jak chcemy żeby nam cukier skoczył przy ostrym podejściu. A wieczorem jak znalazł - idealny do drinków z palemką.